Мне очень нужен второй соусье

Воскресенье, 29 июля 2007  –  Раздел: Новости

Владимир Бурковский долго приглядывался к Новосибирску. Сначала он сделал попытку накормить горожан сибирскими блинами, потом намеревался открыть в Новосибирске аналог томского ресторана «Вечный зов» – самого удачного своего проекта, но столкнулся с неожиданными трудностями в виде придорожного трактира на Гусинобродском шоссе с одноименным названием. Бывший строитель, а теперь известный ресторатор Бурковский пришел в Новосибирск всерьез и надолго. Объем инвестиций, вложенных в первое заведение (модернизация помещения бывшего «Стейк Хаус» обошлась не менее чем в 400 000 евро) и долгосрочные планы, связанные с Новосибирском, говорят сами за себя.

Владимир Бурковский долго приглядывался к Новосибирску. Сначала он сделал попытку накормить горожан сибирскими блинами, потом намеревался открыть в Новосибирске аналог томского ресторана «Вечный зов» – самого удачного своего проекта, но столкнулся с неожиданными трудностями в виде придорожного трактира на Гусинобродском шоссе с одноименным названием. Бывший строитель, а теперь известный ресторатор Бурковский пришел в Новосибирск всерьез и надолго. Объем инвестиций, вложенных в первое заведение (модернизация помещения бывшего «Стейк Хаус» обошлась не менее чем в 400 000 евро) и долгосрочные планы, связанные с Новосибирском, говорят сами за себя.

Справка: Владимир Бурковский является председателем Ассоциации томских рестораторов и кулинаров. Самый известный его проект – ресторан русской кухни «Вечный зов», в котором во время российско-германского саммита в 2006 году обедали президент РФ Владимир Путин и канцлер Германии Ангела Меркель. Первую попытку выйти на новосибирский рынок Бурковский предпринял еще в 2005 году – тогда в городе появился томский стрит-фуд «Сибирские блины». Развитие этого проекта тормозила невозможность размещения таких объектов на главных магистралях Новосибирска. Три года назад ресторатор переехал в Новосибирск. В конце июня в Новосибирске открылся ресторан «Фенимор Купер» – первое заведение Владимира Бурковского.

Я всегда спрашиваю у рестораторов, в чем заключается секрет хорошего ресторана?

Только в одном – рестораном нужно заниматься! Нужно постоянно думать о персонале, об интерьере, о еде! Вне зависимости от того, привозят ли тебе продукты или ты покупаешь их на местном рынке, если ты делаешь из них еду хорошего качества, то тогда все будет в порядке. Если ты не оставляешь гостей самим разбираться в какой-то ситуации, а лично подходишь к ним и делаешь так, чтобы им стало хорошо, то весь этот симбиоз со временем принесет успех – в будущем.

Важно понимать, что людям, которые ходят к тебе в ресторан, нужно доказать, что они выбрали правильное место. Доказывать приходится по-разному – бывает, для этого достаточно одного дня, а бывает, что нужны годы.

У меня было много разных заведений, я занимаюсь этим почти двадцать лет, так что я знаю, что говорю.

Расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес?

Это неинтересная история. В годы перестройки я был строителем, строил жилье в МЖК. В силу того что я не делал это просто так, без души, я, так сказать, выбился в люди. У меня была своя собственная фирма, которая строила различные объекты, в том числе и большие жилые дома – это и был наш основной заработок. Кроме собственно жилья, мы выполняли и нестандартные заказы, например для оборонной промышленности. Такие объекты требовали особых условий строительства и серьезных инвестиций, а значит, прибыль от них была в разы выше стандартной заработной платы строителя. Таким образом, мы могли позволить себе не только развиваться и покупать технику, но и думать о других направлениях бизнеса. Я понемногу начал заниматься коммерцией, и однажды мне попалось одно помещение, такой «погребок», из которого мы сделали кафе. Это было в конце 80-х годов.

Потом я построил ресторан – нынешний «Славянский базар», он тоже сначала был в подвальчике, тогда все было в подвальчиках… В 2002 году я оккупировал все здание, и сейчас это, наверное, лучший ресторан в городе Томске и по интерьеру, и по идее, и по обслуживанию. Потом у меня был очень приличный загородный ресторан «На утесе», был огромный, очень успешный клуб «Колизей» в центре Томска. Это был такой клуб для взрослых – с вечерними танцами, там у нас был даже настоящий учитель танцев!

В 1999 году мы построили ресторан «Вечный зов», а через несколько лет открыли такой же в Кемерово. Потом был обновленный «Славянский базар» в старинном здании харчевни для купцов 2-й-3-й гильдии. Известно, что в этом заведении бывал Чехов, и в отличие от города кухня ему понравилась.

«Славянский базар» имеет давнюю историю. Купцы, которые заправляли центральным рынком, стоящим на базарной площади, были люди простые. Их, торговцев, в гранд-отель «Европа» не пускали – они любили выпить, обмыть сделку, подраться, поэтому было решено построить приличное заведение для мелкой знати на деньги Думы (то есть на деньги тех же купцов). Ресторан получился эклектичный как по архитектуре (торговцы воплотили в нем свои представления о красоте и шике), так и в плане кухни – там была представлена самая разнообразная кухня. Я решил
продолжить старую традицию. Сегодня в «Славянском базаре» можно попробовать японскую, татарскую, китайскую, русскую кухни. У нас даже есть специальное дегустационное меню. Очень интересный получился ресторан. Там, в самом центре города, прямо под окнами Белого дома мы жарим на вертеле целого быка! Губернатор Томской области Виктор Кресс водит всех своих гостей к нам – у нас есть чем порадовать и удивить.

И все же вы покинули родной Томск, с которым у вас связана основная часть жизни, и перебрались в Новосибирск. Каковы планы здесь?

Планы есть, но рассказывать о них как-то боязно. Новосибирск ведь город непростой, скажем так, центровой, я много чего загадывал, и далеко не все получалось. Я сейчас хочу сделать ресторанчик в центре с новой концепцией. Мы нашли хорошее помещение, а там совсем нет электричества. Думал поставить оборудование на газе, так здание старое, нельзя газ использовать…

Есть у меня еще задумка построить ресторан чуть-чуть за городом, в начале Заельцовского парка. С одной стороны, это еще город, а с другой – зеленая зона, где можно развернуться, как я люблю.

Я хочу сделать там что-то интересное, с хорошей кухней, скажем, деревенской, с огромным огнем на улице, чтобы там уже крутить на вертеле быка… Что касается открытия в Новосибирске ресторана «Вечный зов», то вероятно, аналогичное заведение появится здесь, но уже под другим именем. В настоящее время мы меняем брэнд «Вечный зов», который теперь принадлежит моей супруге (ресторан с таким названием будет только в Томске), на брэнд «Калина красная».

Хочу также отметить, что кроме заведений высокой кухни, в Новосибирске мы однозначно планируем работать в формате фуд-кортов. У нас существует шесть различных концепций, разработанных специально для формата фуд-корта с русской, узбекской, итальянской, японской, китайской кухнями, также у нас есть концепция сладкого кафе. Таким образом, мы можем спокойно входить в любые форматы, все шесть мини-кафе представлены в торговых центрах Томска и Кузбасса.

Скажите, как вы решаете проблему кадров? В этой сфере в Новосибирске постоянно наблюдается дефицит квалифицированных сотрудников.

Мы дали объявление: ресторану требуются сотрудники, зарплата высокая. Приходят люди из других ресторанов, это нормально. Я считаю, что для повара необходимо создать такие условия, чтобы переход в другое место казался бессмысленным. Важна не только материальная составляющая, но и творческий процесс, и возможность постоянного роста.
Сейчас нам очень необходимы кадры, поэтому я призываю приходить к нам на работу. Не надо бояться! Мы всему научим.

У нас есть перспектива роста, есть соревновательное направление, мои команды поваров выезжают в Москву и даже в другие страны – людей важно стимулировать. Сейчас мне очень нужен второй соусье – это самый важный повар в мире, самый дорогостоящий, талантливый и чувствительный повар. Он делает горячие закуски, супы и соусные блюда – самое сложное, что есть в ресторане.

Все трехзвездочные мишленовские повара – это соусье. Сейчас у меня всего один такой повар в лице шеф-повара Павла Ускова – это экс-су-шеф томского «Славянского базара». Он приехал в Новосибирск на постоянное место жительства. Он – участник многих соревнований, в том числе мирового уровня, в последний раз он привез две золотых медали.

Как у вас хватает фантазии постоянно выдумывать новые концепции?

Это и есть моя жизнь! Я как раз больше всего люблю ваять, а остальной процесс мне менее интересен. Где я беру идеи? Ночью вот, бывает, просыпаюсь – и пришло! В моей человеческой голове роятся нормальные человеческие мысли. Я не говорю, что я гений. У меня часто бывают ошибки. Но, слава богу, бывают и победы.

Марьяна Берязева
«НГС.БИЗНЕС»



Другие новости

  • Теперь Tillypad работает на iOS
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • Видео презентация Tillypad XL
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • TillyPad XL лучший на российском юге
    (Пятница, 13 мая 2011 )
  • TillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.
    (Четверг, 5 мая 2011 )
  • В «Толмачёво» откроется фуд-корт
    (Среда, 23 июня 2010 )

Теги сайта

Tillypad Tillypad XL Автоматизация Алкогольная декларация Аэропорт Барменская Ассоциация ВОзможности Карты Кафе Кинотеатры Музеи Новосибирск Новости Обещпит Обучение Общепит Пицца Программы лояльность Разное Рестораны Системы лояльности Скидки Специальное предложение Столовая Тиллипад Тиллипад XL Толмачёво Фуд-корт описание отчёты удалённый доступ функции

Архивы новостей

Пиксельная карта сайта

Мой аквапарк с краю«Сибакадемстрой» купил «Фуд-Мастер»Новосибирские пельмени обошли столичную кухнюВыбраны победители Пальмовой ВетвиОсобенности автоматизации сети ресторановНе время радоватьсяПошли колядоватьОбластной бюджет поддержит строительство аквапаркаКомпанию «Нью-Йорк Пицца» вывели из банкротстваМинздрав запретит курить в ресторанах и кафеСамый лучший ресторан в мире прибыли не приносит«Алтай-West» построит санаторий в Республике Алтай«Восход-Бейкер» создает сеть «французских» пекаренИнтурист и IHI вложат более $300 млн. в строительство сети отелей в РоссииПриостановлена реализация проекта аквапарка в левобережьеНовое заведение с итальянской кухнейВ Новосибирске появится московский пивной ресторанВ Новосибирске откроется европейская чайнаяРоссийский чемпионат бариста 2007Traveler`s coffee выходит за пределы СФОСеть баров «Соленый арбуз» намерена растиНа сибирский рынок общепита приходят федеральные сетиШогреневая кожаЛетом в Новосибирске будут работать более 200 открытых кафеАвтоматизированный погребок«Континенты» отказались от немецкого фастфудаАвтоматизация МДЦ «Виктория», г. Выборг«Русская рулетка»Kempinski ищет площадку для отеляС НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!«Русский паб» вместо «премиума»С TillyPad по жизниНазваны новые ставки акцизов на пиво и сигаретыTraveler`s coffee достраивает фабрику в НовосибирскеTillyPad XL на льдуРоссиянам не хватает времени и денег на здоровое питаниеВ «Евразии» откроется «Созвездие развлечений»Уральская ресторанная сеть претендует на площадку в «Ленте»Новосибирск примет узбекскую «Семью Бек»Видео презентация Tillypad XLСовременная система автоматизации«Правила поведения» на ресторанной улицеLoyal значит RoyalЭкономическое развитие отрасли общественного питания в НовосибирскеРоссияне не могут позволить себе поход в ресторанПляски и автоматизацияПсевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораныГостиницы ждут наплыва туристов в день затменияКрупнейшая британская сеть гостиниц откроет отель на ЛунеОбщепит среагировал на кризис заморозкойNYP открывает в Новосибирске музей пиццыАвтоматизация ГРК "Беловодье" г. БелокурихаВ новосибирском ДК «Академия» откроется кофейняОбщепит потерял треть оборотаF1 откроет развлекательный комплекс на ЯдринцевскойВладелец кофейни Viva la coffee – об особенностях ведения «кофейного» бизнеса  в БарнаулеВ Новосибирске откроется «Шоколадница»Сегмент пивных баров вырос на 50%Утверждены государственные требования к органическим продуктамВыставка «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»: Школа отельного бизнесаНижегородцы правильно отдыхают и правильно выбираютЕда на колесахАвтоматизация ресторана «Мисо»«Вилку-Ложку» заменят фаст-фудомВыживут фастфуды и столовыеМосквичи откроют в Новосибирске ресторан за $1 млнБлюда во фритюре начнут готовить по новым правиламК концу года сеть ресторанов «Япоша» увеличит число объектов в 2 разаАвтоматизация кейтеринга на TillyPad XLНовосибирский КуршевельВладимир Бурковский откроет ресторан в Новосибирске«Ресторатор» продал свои заведенияУправление развлекательным комплексом требует комплексных решенийKempinski построит отель на берегу ОбиВ Новосибирске закроются 10-20% ресторанов – Гендиректор "Фуд-Мастер"Группа компаний «Септима» открыла в ТРЦ «Мега» кофейню и винный магазинСтоловые проигрывают фаст-фудуГрядут две волны закрытия ресторановTillyPad и TillOut – комплексный подход к автоматизации«Подорожник» закроет часть павильоновОфицианты в должности секьюритиКризис скрестил пиццерию с пивбаромРоссияне на ресторанах не экономятФаст-фуд чувствует себя не плохоЧто делать, если пир – горой?Мне очень нужен второй соусьеОткрылась вторая кофейня Orange’LifeВ японском меню популярностью пользуются кроликиОбъем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%В центре города возведут итальянскую гостиницуКризис: Нового года не будетTraveler’s coffee отдал должное фитнесуРоссиян оградили от мясных антибиотиковTillypad XL — Автоматизация ресторанного бизнеса«Ростик`с» обновил брендНью-КарачиRiver Park превратится в гостиничный комплексIKEA придумала мини-отельНародная ресторанная Премия «Золотая Вилка»Ресторанный рейтинг в сентябреАвтоматизация ресторана-пиццерии "Пицца-плюс"Рестораны начинают принимать виртуальные деньгиРекламу водки пересадят из метро в HoReCaОбороты сетевых ресторанов сократятся на четверть – аналитикиАвтоматизация ресторана при гостинице "Атриум"TillyPad XL лучший на российском югеСамое общественное питаниеВологодский АрбатъВ Новосибирске появится новая сеть кофеенВойна шатрамБельгийское брожение у Гостиного ДвораTillyPad XL – инвентаризация. Часть 1Сирийский ресторан размером 10 футбольных полейВ «Гранд Сити» откроется ресторан «Щедрый каравай»Пивбар «Берлога» выставили на продажуОбзор ресторанных компаний НовосибирскаРесторан под дулом автоматизацииРестораторы собираются открыть в Новосибирске заведение смешанного форматаПо данным Росстата оборот сферы общественного питания в I квартале упал на 7,2%Кафе «Япошкин» сменят вывескиРесторанный рейтинг: итоги за ноябрьАвтоматизация и учет в корпоративном питании – технология TillyLunch от TillyPadКак бороться с незапланированными убытками в ресторане, используя систему TillyPadАвтоматизация сети заведений компании "Джокер Хорека Групп"«Кофемолка» удвоит число кофеенВладельцы FAQ-Cafe создадут региональную сетьНовосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзингаTillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.Российское авторское общество требует долю от продажи номеровСеть кофеен «Кофемолка» отметит 5-летие ценами 2004 годаРесторанно-гостиничный бизнес на третьем месте по темпам роста ВВПОт посетителей кафе не скроются ГМОВ Новосибирске открылись семейные кафе«Суши–терра» заменила McDonald`sСписок молдавских поставщиков вина может быть значительно расширенТомская компания открывает кафе-мороженоеРестораны «Перчини» откроют в торговых центрахHeineken начал производство пива в портативной кеге«Белон» продает «Хмельную заставу»Каким должно быть молодёжное кафе?В ресторанах вымогают чаевыеЖириновский протестует против сухого законаВ ресторанных меню новые правилаНового года в «Харакири» не будетЕвропейский сервис на российском рынкеKonoPizza присмотрела площадку в ТРК «Мега»Автоматизация – вопрос ценыНа российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%Автоматизация пивного ресторана Bier KonigХмельная культура«Премиум» хочет быть премиумРестораны уйдут с фудкортовСоветы начинающему рестораторуАвтоматизация ресторана "Культ личности"В «Ленту» доставили пиццуОбанкротившийся "Бургер Ранч" приобрела российская компанияРесторан George LamoureРестораторы подумают о школьных столовыхВинная история продолжаетсяРестораны "Тинькофф" сменили кухнюО развитии кейтерингового бизнеса в РоссииСколько стоит специалист ресторана. Уровень зарплат, анализ ситуации, прогнозы.Traveler`s Coffee открывается в ЮргеOpen bar на Петровской косе«Ростик Групп» откроет ресторан у ж/д вокзала«Сырную деревню» построят в Алтайском краеНа каких посетителей жалуются рестораторыИз-за кризиса американцы перестали ходить в рестораныРабота с персоналом. Часть 2 ПоощренияТорговый комплекс социальной ориентации«Перцы» пересаживают на новую почвуВ «Толмачёво» откроется фуд-кортTillyPad XL автоматизировал оружейный арсенал«Фрикадельки» – ресторан самообслуживания повышенного комфортаВ Новосибирске разработали музыкальные автоматы для ресторановВ Палатах ПсковаВиноград из РИОНовосибирск в ожидании McDonald`sАвтоматизация пиццерии в ЧелябинскеЕвропейская сеть кофеен собирается в СибирьTillyPad + TillOut. Клубная технология XXI века«Континенты» уходят в ресторанный бизнесМэрия Новосибирска выселяет New York Pizza из здания кинокомплекса«Шоколадница» закрывается«Конквест» построит четырехзвездную гостиницуРегиональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московскийВторой региональный Фестиваль «ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА СИБИРЬ 2007»Приставы снимают кассу у «Нью-Йорк пиццы»Рестораны Новосибирска могут быть закрытыОткрылся супермаркет для рестораторовАвтоматизация маленького ресторана«Росинтер» приглядел помещение в НовосибирскеВ Новосибирске появится узбекский ресторанВадим Прусаков: «Клубы — это зло»«Идеальную чашку» поставили в «Меге»У ресторанов появился конкурент в ритейлеОбщепит дошел до автоматизацииЖительницу Новосибирска обманули в «Кофе Хауз» на половину чизкейкаПеренесено открытие отеля Hilton в НовосибирскеСамый японский ресторан ПетербургаПрограммы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентовTillyPad XL. Обновления в интересах пользователейСфера услуг: Сколько стоит открыть летнее кафе?Кофе на выносНа месте «Золотого колоса» появится кофейняНаталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»Mint Capital привел директора в «Тинькофф»Автоматизация корпоративного питания Конституционного суда РФСтартовал финал Народной ресторанной премии «Золотая вилка»На площади Маркса откроется московский кинотеатрНазад в студентыМобильные рестораны: Челябинск, Тольятти, ЛипецкКризис ударит по посещаемости ресторанов – экспертыАвтоматизация ресторана «Звезда Востока», г.ВологдаАвтоматизация мультиформатного заведения "Гранд". г. ЧелябинскРесторанный рейтинг за январь 2009В «Толмачево» откроется кафе-пекарняАлкогольная декларацияВ Новосибирске состоится VII традиционный Бал рестораторовАвтоматизация ресторановПить пиво станет выгоднее, чем водкуСистема автоматизации – осознанная необходимостьНовосибирская ресторанная группа открыла пивной ресторанПитание участников ПМЭФ-2011 было автоматизировано системой «Tillypad XL»!"Большой Брат" на службе у ресторатораРестораны и магазины прекращают прием кредитных картTillyPad XL инвентаризация. Часть 2«Чайные ложки» появятся на Каменской и СоветскойСтарый друг… Лучше новых двух  Или приобретение постоянных клиентов с помощью системы TillyPadНовосибирский завод просит Путина не увеличивать ставки акциза на пивоВ «Япоше» появилось меню для незрячих«Ресторатор» опроверг продажу «Ангара»Космическая автоматизацияАвтоматизация сети ресторанов "Пир горой"Ресторанный рынок без «белых пятен»АртСайнс Синема Дистрибьюшн» намерена развивать общепит в кинотеатрахAllegro food уходит в прошлоеRenaissance Securities купил 8,43% акций «Росинтерa»Дефицит летних кафе«Чайная ложка» ушла из НовосибирскаНовосибирец создает сеть ресторанов «Япошкин»Бизнес-центрам нужно отдавать площади под рестораны даром, а то и доплачивать«Харакири» за свой счетНе о ВасюкахРесторанная играАвтоматизация сети корпоративного питания предприятия "СУБР"Рестораны чувствуют снижение спросаРабота с персоналом Часть 1 Не укради!Дистанционное управление рестораном: удаленный доступСистемы автоматизации ресторанов: программно-аппаратная реформаТеперь Tillypad работает на iOSИсследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?Администрация НСО наказала пивоваров за убытки«Формула Холдинг» закрывает магазины в Новосибирске и укрепляется в HoReCaФинансовый кризис испортил аппетит посетителям элитных ресторанов ГонконгаАвтоматизация кинотеатра «Кристалл Палас»В «Континент» добавят развлеченийРестораны переходят на российское сырьеКрымские рестораны получат неофициальную звёздностьВ «Кроносе» откроется московский стейк-хаусРестораны сокращают режим работы«Подорожник» открыл кафе в Ленинском районеТемпы роста рынка кейтеринга колеблются в диапазоне 30-35%Швейцарская компания займется управлением новосибирской гостиницыВ Новосибирске откроется бар с минусовой температуройTillyPad XL в Райском уголкеЖили-были «Печки-лавочки»Объем ресторанного рынка растет на 37% в годВ Новосибирске построят отель HiltonМинфин определил площадь зала обслуживанияКак привлечь посетителя в ресторан – и сделать его постоянным гостем«Ютлэнд» откроет бар на площади ЛенинаБар, алкоголь и большая грудь«Солнцепек» заменит «Чайную ложку»Злоупотребления персоналаАкцизом по пивуTraveler`s coffee займется доставкой кофе в офисыБармены России ставят TillyPad XLМенталитет региональной обслуги«Мобильный ресторан» – от игрушки к реальной пользеРоссияне снижают расходы на рестораны