Мне очень нужен второй соусье

Воскресенье, 29 июля 2007  –  Раздел: Новости

Владимир Бурковский долго приглядывался к Новосибирску. Сначала он сделал попытку накормить горожан сибирскими блинами, потом намеревался открыть в Новосибирске аналог томского ресторана «Вечный зов» – самого удачного своего проекта, но столкнулся с неожиданными трудностями в виде придорожного трактира на Гусинобродском шоссе с одноименным названием. Бывший строитель, а теперь известный ресторатор Бурковский пришел в Новосибирск всерьез и надолго. Объем инвестиций, вложенных в первое заведение (модернизация помещения бывшего «Стейк Хаус» обошлась не менее чем в 400 000 евро) и долгосрочные планы, связанные с Новосибирском, говорят сами за себя.

Владимир Бурковский долго приглядывался к Новосибирску. Сначала он сделал попытку накормить горожан сибирскими блинами, потом намеревался открыть в Новосибирске аналог томского ресторана «Вечный зов» – самого удачного своего проекта, но столкнулся с неожиданными трудностями в виде придорожного трактира на Гусинобродском шоссе с одноименным названием. Бывший строитель, а теперь известный ресторатор Бурковский пришел в Новосибирск всерьез и надолго. Объем инвестиций, вложенных в первое заведение (модернизация помещения бывшего «Стейк Хаус» обошлась не менее чем в 400 000 евро) и долгосрочные планы, связанные с Новосибирском, говорят сами за себя.

Справка: Владимир Бурковский является председателем Ассоциации томских рестораторов и кулинаров. Самый известный его проект – ресторан русской кухни «Вечный зов», в котором во время российско-германского саммита в 2006 году обедали президент РФ Владимир Путин и канцлер Германии Ангела Меркель. Первую попытку выйти на новосибирский рынок Бурковский предпринял еще в 2005 году – тогда в городе появился томский стрит-фуд «Сибирские блины». Развитие этого проекта тормозила невозможность размещения таких объектов на главных магистралях Новосибирска. Три года назад ресторатор переехал в Новосибирск. В конце июня в Новосибирске открылся ресторан «Фенимор Купер» – первое заведение Владимира Бурковского.

Я всегда спрашиваю у рестораторов, в чем заключается секрет хорошего ресторана?

Только в одном – рестораном нужно заниматься! Нужно постоянно думать о персонале, об интерьере, о еде! Вне зависимости от того, привозят ли тебе продукты или ты покупаешь их на местном рынке, если ты делаешь из них еду хорошего качества, то тогда все будет в порядке. Если ты не оставляешь гостей самим разбираться в какой-то ситуации, а лично подходишь к ним и делаешь так, чтобы им стало хорошо, то весь этот симбиоз со временем принесет успех – в будущем.

Важно понимать, что людям, которые ходят к тебе в ресторан, нужно доказать, что они выбрали правильное место. Доказывать приходится по-разному – бывает, для этого достаточно одного дня, а бывает, что нужны годы.

У меня было много разных заведений, я занимаюсь этим почти двадцать лет, так что я знаю, что говорю.

Расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес?

Это неинтересная история. В годы перестройки я был строителем, строил жилье в МЖК. В силу того что я не делал это просто так, без души, я, так сказать, выбился в люди. У меня была своя собственная фирма, которая строила различные объекты, в том числе и большие жилые дома – это и был наш основной заработок. Кроме собственно жилья, мы выполняли и нестандартные заказы, например для оборонной промышленности. Такие объекты требовали особых условий строительства и серьезных инвестиций, а значит, прибыль от них была в разы выше стандартной заработной платы строителя. Таким образом, мы могли позволить себе не только развиваться и покупать технику, но и думать о других направлениях бизнеса. Я понемногу начал заниматься коммерцией, и однажды мне попалось одно помещение, такой «погребок», из которого мы сделали кафе. Это было в конце 80-х годов.

Потом я построил ресторан – нынешний «Славянский базар», он тоже сначала был в подвальчике, тогда все было в подвальчиках… В 2002 году я оккупировал все здание, и сейчас это, наверное, лучший ресторан в городе Томске и по интерьеру, и по идее, и по обслуживанию. Потом у меня был очень приличный загородный ресторан «На утесе», был огромный, очень успешный клуб «Колизей» в центре Томска. Это был такой клуб для взрослых – с вечерними танцами, там у нас был даже настоящий учитель танцев!

В 1999 году мы построили ресторан «Вечный зов», а через несколько лет открыли такой же в Кемерово. Потом был обновленный «Славянский базар» в старинном здании харчевни для купцов 2-й-3-й гильдии. Известно, что в этом заведении бывал Чехов, и в отличие от города кухня ему понравилась.

«Славянский базар» имеет давнюю историю. Купцы, которые заправляли центральным рынком, стоящим на базарной площади, были люди простые. Их, торговцев, в гранд-отель «Европа» не пускали – они любили выпить, обмыть сделку, подраться, поэтому было решено построить приличное заведение для мелкой знати на деньги Думы (то есть на деньги тех же купцов). Ресторан получился эклектичный как по архитектуре (торговцы воплотили в нем свои представления о красоте и шике), так и в плане кухни – там была представлена самая разнообразная кухня. Я решил
продолжить старую традицию. Сегодня в «Славянском базаре» можно попробовать японскую, татарскую, китайскую, русскую кухни. У нас даже есть специальное дегустационное меню. Очень интересный получился ресторан. Там, в самом центре города, прямо под окнами Белого дома мы жарим на вертеле целого быка! Губернатор Томской области Виктор Кресс водит всех своих гостей к нам – у нас есть чем порадовать и удивить.

И все же вы покинули родной Томск, с которым у вас связана основная часть жизни, и перебрались в Новосибирск. Каковы планы здесь?

Планы есть, но рассказывать о них как-то боязно. Новосибирск ведь город непростой, скажем так, центровой, я много чего загадывал, и далеко не все получалось. Я сейчас хочу сделать ресторанчик в центре с новой концепцией. Мы нашли хорошее помещение, а там совсем нет электричества. Думал поставить оборудование на газе, так здание старое, нельзя газ использовать…

Есть у меня еще задумка построить ресторан чуть-чуть за городом, в начале Заельцовского парка. С одной стороны, это еще город, а с другой – зеленая зона, где можно развернуться, как я люблю.

Я хочу сделать там что-то интересное, с хорошей кухней, скажем, деревенской, с огромным огнем на улице, чтобы там уже крутить на вертеле быка… Что касается открытия в Новосибирске ресторана «Вечный зов», то вероятно, аналогичное заведение появится здесь, но уже под другим именем. В настоящее время мы меняем брэнд «Вечный зов», который теперь принадлежит моей супруге (ресторан с таким названием будет только в Томске), на брэнд «Калина красная».

Хочу также отметить, что кроме заведений высокой кухни, в Новосибирске мы однозначно планируем работать в формате фуд-кортов. У нас существует шесть различных концепций, разработанных специально для формата фуд-корта с русской, узбекской, итальянской, японской, китайской кухнями, также у нас есть концепция сладкого кафе. Таким образом, мы можем спокойно входить в любые форматы, все шесть мини-кафе представлены в торговых центрах Томска и Кузбасса.

Скажите, как вы решаете проблему кадров? В этой сфере в Новосибирске постоянно наблюдается дефицит квалифицированных сотрудников.

Мы дали объявление: ресторану требуются сотрудники, зарплата высокая. Приходят люди из других ресторанов, это нормально. Я считаю, что для повара необходимо создать такие условия, чтобы переход в другое место казался бессмысленным. Важна не только материальная составляющая, но и творческий процесс, и возможность постоянного роста.
Сейчас нам очень необходимы кадры, поэтому я призываю приходить к нам на работу. Не надо бояться! Мы всему научим.

У нас есть перспектива роста, есть соревновательное направление, мои команды поваров выезжают в Москву и даже в другие страны – людей важно стимулировать. Сейчас мне очень нужен второй соусье – это самый важный повар в мире, самый дорогостоящий, талантливый и чувствительный повар. Он делает горячие закуски, супы и соусные блюда – самое сложное, что есть в ресторане.

Все трехзвездочные мишленовские повара – это соусье. Сейчас у меня всего один такой повар в лице шеф-повара Павла Ускова – это экс-су-шеф томского «Славянского базара». Он приехал в Новосибирск на постоянное место жительства. Он – участник многих соревнований, в том числе мирового уровня, в последний раз он привез две золотых медали.

Как у вас хватает фантазии постоянно выдумывать новые концепции?

Это и есть моя жизнь! Я как раз больше всего люблю ваять, а остальной процесс мне менее интересен. Где я беру идеи? Ночью вот, бывает, просыпаюсь – и пришло! В моей человеческой голове роятся нормальные человеческие мысли. Я не говорю, что я гений. У меня часто бывают ошибки. Но, слава богу, бывают и победы.

Марьяна Берязева
«НГС.БИЗНЕС»



Другие новости

  • Теперь Tillypad работает на iOS
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • Видео презентация Tillypad XL
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • TillyPad XL лучший на российском юге
    (Пятница, 13 мая 2011 )
  • TillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.
    (Четверг, 5 мая 2011 )
  • В «Толмачёво» откроется фуд-корт
    (Среда, 23 июня 2010 )

Теги сайта

Tillypad Tillypad XL Автоматизация Алкогольная декларация Аэропорт Барменская Ассоциация ВОзможности Карты Кафе Кинотеатры Музеи Новосибирск Новости Обещпит Обучение Общепит Пицца Программы лояльность Разное Рестораны Системы лояльности Скидки Специальное предложение Столовая Тиллипад Тиллипад XL Толмачёво Фуд-корт описание отчёты удалённый доступ функции

Архивы новостей

Пиксельная карта сайта

Минфин определил площадь зала обслуживания«Сырную деревню» построят в Алтайском краеВ Новосибирске открылись семейные кафеNYP открывает в Новосибирске музей пиццыTillyPad и TillOut – комплексный подход к автоматизации«Алтай-West» построит санаторий в Республике АлтайСамый японский ресторан ПетербургаTillyPad XL на льдуKempinski построит отель на берегу ОбиМенталитет региональной обслугиВ японском меню популярностью пользуются кроликиВинная история продолжаетсяЭкономическое развитие отрасли общественного питания в НовосибирскеВладелец кофейни Viva la coffee – об особенностях ведения «кофейного» бизнеса  в Барнауле«Подорожник» закроет часть павильоновУральская ресторанная сеть претендует на площадку в «Ленте»Автоматизация сети заведений компании "Джокер Хорека Групп"Обзор ресторанных компаний НовосибирскаАвтоматизация ГРК "Беловодье" г. БелокурихаРестораны Новосибирска могут быть закрытыПошли колядоватьОткрылся супермаркет для рестораторов«Правила поведения» на ресторанной улицеВ Палатах ПсковаМинздрав запретит курить в ресторанах и кафеПрограммы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентовНародная ресторанная Премия «Золотая Вилка»Самое общественное питаниеОбъем ресторанного рынка растет на 37% в годРесторанный рейтинг за январь 2009Бизнес-центрам нужно отдавать площади под рестораны даром, а то и доплачивать«Ресторатор» опроверг продажу «Ангара»Назад в студентыСегмент пивных баров вырос на 50%Кофе на выносВойна шатрамВыживут фастфуды и столовые«Подорожник» открыл кафе в Ленинском районеРабота с персоналом Часть 1 Не укради!Нового года в «Харакири» не будетTillyPad XL инвентаризация. Часть 2В Новосибирске построят отель Hilton«Ресторатор» продал свои заведенияРабота с персоналом. Часть 2 ПоощренияНовосибирская ресторанная группа открыла пивной ресторанРесторанный рейтинг в сентябреЗлоупотребления персоналаОбщепит дошел до автоматизацииПляски и автоматизация«Сибакадемстрой» купил «Фуд-Мастер»У ресторанов появился конкурент в ритейлеРоссиянам не хватает времени и денег на здоровое питаниеЖили-были «Печки-лавочки»Крупнейшая британская сеть гостиниц откроет отель на ЛунеВ «Ленту» доставили пиццуНью-КарачиАвтоматизация сети корпоративного питания предприятия "СУБР"Новосибирск примет узбекскую «Семью Бек»Перенесено открытие отеля Hilton в НовосибирскеTillyPad XL – инвентаризация. Часть 1Traveler’s coffee отдал должное фитнесуИз-за кризиса американцы перестали ходить в рестораныКризис ударит по посещаемости ресторанов – экспертыШвейцарская компания займется управлением новосибирской гостиницыС НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!На месте «Золотого колоса» появится кофейняВ центре города возведут итальянскую гостиницуВладимир Бурковский откроет ресторан в НовосибирскеMint Capital привел директора в «Тинькофф»Грядут две волны закрытия ресторановРестораторы подумают о школьных столовыхОбъем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%Видео презентация Tillypad XLРоссияне на ресторанах не экономятЕвропейский сервис на российском рынкеРестораны "Тинькофф" сменили кухнюВ Новосибирске появится московский пивной ресторанTraveler`s coffee займется доставкой кофе в офисыТомская компания открывает кафе-мороженоеКомпанию «Нью-Йорк Пицца» вывели из банкротства«Солнцепек» заменит «Чайную ложку»В ресторанных меню новые правилаПить пиво станет выгоднее, чем водку«Суши–терра» заменила McDonald`sРестораторы собираются открыть в Новосибирске заведение смешанного форматаПитание участников ПМЭФ-2011 было автоматизировано системой «Tillypad XL»!В «Толмачево» откроется кафе-пекарняКризис скрестил пиццерию с пивбаромНовое заведение с итальянской кухней«Чайная ложка» ушла из НовосибирскаВ Новосибирске закроются 10-20% ресторанов – Гендиректор "Фуд-Мастер"Администрация НСО наказала пивоваров за убыткиРоссийский чемпионат бариста 2007Ресторанный рынок без «белых пятен»Вологодский АрбатъСистема автоматизации – осознанная необходимостьВиноград из РИОПсевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораныНе время радоваться«Конквест» построит четырехзвездную гостиницуВ Новосибирске откроется европейская чайнаяТемпы роста рынка кейтеринга колеблются в диапазоне 30-35%Старый друг… Лучше новых двух  Или приобретение постоянных клиентов с помощью системы TillyPadРестораны сокращают режим работыНа российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%Советы начинающему рестораторуОткрылась вторая кофейня Orange’LifeНаталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»«Вилку-Ложку» заменят фаст-фудомТеперь Tillypad работает на iOSКак бороться с незапланированными убытками в ресторане, используя систему TillyPadВ ресторанах вымогают чаевыеTillyPad XL автоматизировал оружейный арсеналНе о ВасюкахАртСайнс Синема Дистрибьюшн» намерена развивать общепит в кинотеатрахПриставы снимают кассу у «Нью-Йорк пиццы»Рекламу водки пересадят из метро в HoReCaСтартовал финал Народной ресторанной премии «Золотая вилка»«Кофемолка» удвоит число кофеенБельгийское брожение у Гостиного ДвораСовременная система автоматизацииАвтоматизация – вопрос ценыРесторан под дулом автоматизацииРегиональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московскийРестораны начинают принимать виртуальные деньгиРоссияне не могут позволить себе поход в ресторанРесторанно-гостиничный бизнес на третьем месте по темпам роста ВВПНовосибирск в ожидании McDonald`sШогреневая кожаАвтоматизация пиццерии в Челябинске«Ростик Групп» откроет ресторан у ж/д вокзалаАвтоматизация и учет в корпоративном питании – технология TillyLunch от TillyPadРоссиян оградили от мясных антибиотиковНовосибирец создает сеть ресторанов «Япошкин»Приостановлена реализация проекта аквапарка в левобережьеНа сибирский рынок общепита приходят федеральные сетиУправление развлекательным комплексом требует комплексных решенийНовосибирский завод просит Путина не увеличивать ставки акциза на пивоВ «Континент» добавят развлеченийНа каких посетителей жалуются рестораторыЕда на колесахTillypad XL — Автоматизация ресторанного бизнесаTraveler`s coffee выходит за пределы СФОДистанционное управление рестораном: удаленный доступРесторан George LamoureМне очень нужен второй соусьеОт посетителей кафе не скроются ГМООбанкротившийся "Бургер Ранч" приобрела российская компанияО развитии кейтерингового бизнеса в РоссииРесторанная игра«Чайные ложки» появятся на Каменской и СоветскойАлкогольная декларацияОбщепит потерял треть оборотаСколько стоит специалист ресторана. Уровень зарплат, анализ ситуации, прогнозы.Космическая автоматизацияКризис: Нового года не будет«Восход-Бейкер» создает сеть «французских» пекаренЕвропейская сеть кофеен собирается в СибирьК концу года сеть ресторанов «Япоша» увеличит число объектов в 2 разаF1 откроет развлекательный комплекс на ЯдринцевскойАвтоматизация ресторана при гостинице "Атриум"Рестораны чувствуют снижение спросаКафе «Япошкин» сменят вывескиОбщепит среагировал на кризис заморозкойTraveler`s coffee достраивает фабрику в НовосибирскеАвтоматизированный погребокСеть кофеен «Кофемолка» отметит 5-летие ценами 2004 годаСеть баров «Соленый арбуз» намерена растиTillyPad + TillOut. Клубная технология XXI века«Белон» продает «Хмельную заставу»Автоматизация сети ресторанов "Пир горой"Новосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзингаВыставка «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»: Школа отельного бизнесаАвтоматизация кинотеатра «Кристалл Палас»Исследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?Летом в Новосибирске будут работать более 200 открытых кафеLoyal значит RoyalВ Новосибирске появится узбекский ресторан«Идеальную чашку» поставили в «Меге»Системы автоматизации ресторанов: программно-аппаратная реформа«Ютлэнд» откроет бар на площади ЛенинаРоссийское авторское общество требует долю от продажи номеровОсобенности автоматизации сети ресторановВ Новосибирске разработали музыкальные автоматы для ресторановТорговый комплекс социальной ориентацииАкцизом по пивуАвтоматизация ресторана "Культ личности"По данным Росстата оборот сферы общественного питания в I квартале упал на 7,2%Названы новые ставки акцизов на пиво и сигаретыTillyPad XL. Обновления в интересах пользователейНа площади Маркса откроется московский кинотеатрНижегородцы правильно отдыхают и правильно выбираютRiver Park превратится в гостиничный комплексПивбар «Берлога» выставили на продажуВторой региональный Фестиваль «ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА СИБИРЬ 2007»Самый лучший ресторан в мире прибыли не приноситРестораны переходят на российское сырьеМэрия Новосибирска выселяет New York Pizza из здания кинокомплексаTraveler`s Coffee открывается в ЮргеAllegro food уходит в прошлоеВ Новосибирске откроется «Шоколадница»Владельцы FAQ-Cafe создадут региональную сетьОфицианты в должности секьюритиНовосибирский КуршевельБармены России ставят TillyPad XLRenaissance Securities купил 8,43% акций «Росинтерa»Как привлечь посетителя в ресторан – и сделать его постоянным гостемЖительницу Новосибирска обманули в «Кофе Хауз» на половину чизкейкаГруппа компаний «Септима» открыла в ТРЦ «Мега» кофейню и винный магазинРестораны «Перчини» откроют в торговых центрахЧто делать, если пир – горой?Автоматизация ресторана-пиццерии "Пицца-плюс"Автоматизация маленького ресторана«Росинтер» приглядел помещение в НовосибирскеАвтоматизация пивного ресторана Bier KonigБар, алкоголь и большая грудьОбороты сетевых ресторанов сократятся на четверть – аналитики«Формула Холдинг» закрывает магазины в Новосибирске и укрепляется в HoReCa«Русская рулетка»В новосибирском ДК «Академия» откроется кофейняIKEA придумала мини-отельФинансовый кризис испортил аппетит посетителям элитных ресторанов Гонконга«Перцы» пересаживают на новую почвуКрымские рестораны получат неофициальную звёздностьАвтоматизация корпоративного питания Конституционного суда РФМой аквапарк с краюС TillyPad по жизниРестораны и магазины прекращают прием кредитных картСписок молдавских поставщиков вина может быть значительно расширенРестораны уйдут с фудкортовМобильные рестораны: Челябинск, Тольятти, ЛипецкНовосибирские пельмени обошли столичную кухнюЖириновский протестует против сухого законаВ Новосибирске состоится VII традиционный Бал рестораторов«Ростик`с» обновил бренд«Харакири» за свой счетВ Новосибирске появится новая сеть кофеенАвтоматизация МДЦ «Виктория», г. ВыборгГостиницы ждут наплыва туристов в день затменияTillyPad XL в Райском уголкеВ Новосибирске откроется бар с минусовой температуройВ «Гранд Сити» откроется ресторан «Щедрый каравай»«Фрикадельки» – ресторан самообслуживания повышенного комфортаOpen bar на Петровской косе«Континенты» уходят в ресторанный бизнесХмельная культураУтверждены государственные требования к органическим продуктам«Премиум» хочет быть премиумДефицит летних кафе"Большой Брат" на службе у ресторатораМосквичи откроют в Новосибирске ресторан за $1 млнБлюда во фритюре начнут готовить по новым правиламФаст-фуд чувствует себя не плохоTillyPad XL лучший на российском югеАвтоматизация мультиформатного заведения "Гранд". г. ЧелябинскKonoPizza присмотрела площадку в ТРК «Мега»Автоматизация ресторана «Мисо»Heineken начал производство пива в портативной кегеКаким должно быть молодёжное кафе?Интурист и IHI вложат более $300 млн. в строительство сети отелей в России«Мобильный ресторан» – от игрушки к реальной пользеРоссияне снижают расходы на рестораныАвтоматизация ресторанов«Шоколадница» закрываетсяKempinski ищет площадку для отеляВ «Евразии» откроется «Созвездие развлечений»Сфера услуг: Сколько стоит открыть летнее кафе?«Континенты» отказались от немецкого фастфудаРесторанный рейтинг: итоги за ноябрь«Русский паб» вместо «премиума»Выбраны победители Пальмовой ВетвиАвтоматизация кейтеринга на TillyPad XLАвтоматизация ресторана «Звезда Востока», г.ВологдаTillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.В «Кроносе» откроется московский стейк-хаусВ «Толмачёво» откроется фуд-кортВ «Япоше» появилось меню для незрячихВадим Прусаков: «Клубы — это зло»Областной бюджет поддержит строительство аквапаркаСтоловые проигрывают фаст-фудуСирийский ресторан размером 10 футбольных полей