Псевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораны

Вторник, 25 марта 2008  –  Раздел: Новости

В ходе недавней деловой поездки в Колорадо министр сельского хозяйства Японии заскочил в симпатичный японский ресторан, мечтая почувствовать себя снова дома. Но вместо этого Тошикацу Мацуока обнаружил нечто, что счел тяжелым кулинарным преступлением: суши подавали вместе с корейским блюдом – говядиной, жаренной на барбекю….

В ходе недавней деловой поездки в Колорадо министр сельского хозяйства Японии заскочил в симпатичный японский ресторан, мечтая почувствовать себя снова дома. Но вместо этого Тошикацу Мацуока обнаружил нечто, что счел тяжелым кулинарным преступлением: суши подавали вместе с корейским блюдом – говядиной, жаренной на барбекю….

— Это немыслимо! – сказал он. – Называйте это как хотите, но это не японский ресторан.

Быстрорастущий список гастрономических оскорблений – от поддельного саке в Париже до дрянных сашими в Бангкоке – заставил японские власти начать контратаку, чтобы защитить знаменитую кулинарную культуру своей страны. По всему миру появляются рестораны, которые объявляют себя японскими, но при этом подают азиатский «фьюжн» или просто некачественную еду; в этом месяце японское правительство объявило о программе, в рамках которой заграничные предприятия общественного питания смогут получать официальное одобрение как «истинно японские».

Некоторые наблюдатели в Японии предполагают, что этот шаг правительства, призванный обеспечить аутентичность японской кухни за границей, является очередным проявлением возрождающегося японского национализма. Но японская ментальность в этом отношении идет в русле действий ряда других стран, в том числе Италии и Таиланда, которые теперь предлагают инструкции и программы поощрения зарубежным ресторанам, чтобы отчасти сохранить контроль над своей кулинарной культурой, которая становится все более интернациональной.

Так что берегись, Америка, родина калифорнийских роллов. Суши-полиция уже в пути.
Своего рода проба сил началась этим летом во Франции, где тайные инспектора, выбранные комитетом специалистов в области гастрономии, отправились в 80 парижских ресторанов японской кухни. Некоторые заведения сами вызвались участвовать в проверке, для других она была сюрпризом. Примерно треть заведений, как выяснилось, не отвечает стандартам и, следовательно, не имеет право выставлять в своих витринах официальную эмблему с цветущей сакурой или фигурировать на поддерживаемом японским правительством официальном сайте японских ресторанов в Париже.

Мацуока, который возглавил министерство сельского хозяйства в сентябре, является автором нового «плана подтверждения аутентичности японских ресторанов». Он говорит, что не всегда надо быть кулинарной ищейкой, чтобы выявить нарушителя.

— Иногда достаточно взглянуть на их вывеску, чтобы понять, что это плохое место. Люди должны понять, что настоящая японская кухня – это очень развитое искусство. Оно вовлекает все чувства; блюда должны быть красивы, с использованием правильных ингредиентов, их должен готовить шеф-повар, прошедший специальную подготовку, – продолжил он. – То, что мы сейчас видим, – рестораны, претендующие на название японских, которые на самом деле подают блюда корейской, китайской или филиппинской кухни. Мы должны защитить свою гастрономию.

В последние годы мало какие кулинарные традиции пережили такой мировой бум и такое искажение, как японская кулинария.

Только в США число ресторанов, утверждающих, что они предлагают японскую кухню, выросло в 2005 году до 9000 – по статистическим данным японского правительства, это вдвое больше, чем десять лет назад. Правительство считает, что число японских ресторанов в мире к 2009 году вырастет до 48000, а это вдвое больше, чем их имеется сейчас.

Некоторые идут на все, чтобы обеспечить аутентичность японской кухни. Ресторан Masa в Нью-Йорке импортирует свою рыбу с рыбного рынка в Токио, а лондонский Umu регулярно доставляет мягкую воду из древней столицы Японии Киото, чтобы готовить рыбную похлебку. Но это скорее исключения для мира, в котором, как считают японцы, их еда страдает от «трудностей перевода».

В США распространение «контрафактной» японской еды привело к появлению роллов из водорослей, начиненных копченым лососем и мягким сыром. В Канаде ванкуверский Vera’s Burger Shack предлагает кольца лука в кляре. Как показало недавнее исследование в Париже, даже такой оплот гастрономии, как Франция, может быть виновен в святотатстве.

— Можно встретить рестораны, в которых подают суши с лососем вместе с маленьким «якитори» (обжаренный на углях цыпленок), и они называют себя японскими! – говорит глава парижского отделения японской внешнеторговой палаты JETRO Цуоши Накаи. – Есть и такие, которые подают якобы японское саке, которое, разумеется, не является таковым. Что это? Я не знаю. Но напиток пахнет странно и
на вкус тоже очень странный.

Поскольку спрос на настоящих японских поваров гораздо выше, чем глобальное предложение со стороны нации с сокращающимся населением и низким сегодняшнем уровнем эмиграции, многие иностранные владельцы японских ресторанов берут поваров из других азиатских стран, чтобы придать заведению фальшивый налет аутентичности. Паназиатские рестораны также начали вводить в свое меню более здоровые и легкие японские блюда, чтобы соответствовать меняющимся вкусам; при этом некоторые из них дошли до того, что заменяют названия блюд на «Мистер Фуджи» или «Сакура» – в угоду широкой публике.

Это разгневало японских шеф-поваров за границей, в результате чего некоторые из них, в том числе те, кто в 1990-е годы создал D.C. Sushi Society, объединились в группы, защищающие изысканное кулинарное искусство, крайне элитарное и основанное на традиции.

Официальные лица в Японии подчеркивают, что они обеспокоены не конкуренцией поваров, а тем обстоятельством, что шеф-повара редко получают достойную подготовку и мало что знают о культуре, которая стоит за едой.

В японской «высокой кухне», к примеру, эстетика приема пищи – от элегантных керамических пиал до подходящих цветочных композиций – считается столь же важной, как и сама пища. Качество преобладает над количеством: жирное, правильно порезанное сашими из тунца – оторо – «на один укус» может стоить в токийских суши-ресторанах 20 долларов. Приготовление знаменитого японского kaiseki ryori может занять несколько дней и должно подаваться маленькими порциями на тарелочках в таких цветовых сочетаниях, которые радуют и забавляют.

Самое главное, такие блюда должны готовиться специалистами очень высокой квалификации – некоторые из них учатся годами, прежде чем им будет позволено готовить для клиентов, которые платят деньги.

Макото Фукуе, глава токийской Академии суши, которая выпускает «на экспорт» около 75 шеф-поваров в год, настаивает на том, что неопытность некоторых шеф-поваров за границей может оттолкнуть клиентов от наиболее смелых японских кулинарных изысков.

— Многие американцы не любят вкус суши с морским угрем, но это потому, что повара неправильно его готовят, так что он имеет вкус рыбы и специфический запах, – говорит он. – Если бы ту же еду готовил обученный шеф-повар, вы бы имели больше возможностей экспериментировать с той самой едой, которую мы едим у себя в Японии.

Но некоторые в Японии с недоверием отнеслись к введению системы правительственного одобрения ресторанов, утверждая, что Япония – страна, известная тем, что адаптировала иностранную кухню к своим вкусам. Действительно, именно этот талант породил японскую пиццу с морепродуктами и майонезом. Блюда, жаренные в кляре и известные как «темпура», например, появились в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам.

— Вопрос в том, что мы можем называть «японской едой»? – говорит токийский кулинарный эксперт Масухиро Ямамото. – Здесь, в Японии, мы считаем, что тонкацу (жареная свиная котлета) – исключительно японская еда, но попробуйте сказать французу, что это не их панированная свиная котлета.

Правительство создало совет из известных кулинаров и интеллектуалов, чтобы разработать эффективный метод для новой программы, которая будет запущена в полном объеме в апреле. Мацуока говорит, что наиболее вероятный сценарий – это создание санкционированных правительством пищевых комиссий в крупных городах, которые будут оценивать, насколько «японский» тот или иной ресторан, исходя из наличия аутентичных ингредиентов, подготовки шеф-повара, эстетических параметров и других критериев.

Такой метод может, кстати, увеличит экспорт японских продуктов питания, учитывая, что рестораны, использующие японские продукты, скорее всего, получат дополнительные очки.

— Конечно, использование японского сырья предпочтительно, – сказал Мацуока. – Но наша истинная цель – установить ориентиры для тех, кто готовит японские блюда за пределами Японии. Мы очень серьезно относимся к нашей кухне.

«Resoranoff.ru»