Советы начинающему ресторатору

Суббота, 1 ноября 2008  –  Раздел: Статьи

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

«В центре Москвы найти подходящее помещение под ресторан почти нереально, – говорит Ирина Панина, директор департамента консалтинга компании Smart property. – Традиционно для рестораторов приоритетны помещения формата street retail. Это должна быть строго первая линия домов, первый или (и) второй этажи, с витринами и отдельным входом. Помещение, особенно предназначенное под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро, рядом с активными автомобильными и пешеходными потоками, иметь удобный подъезд и парковку. Свободных помещений, соответствующих таким требованиям, в центре Москвы не осталось. Исключение составляют помещения в торговых и офисных центрах».

Такого же мнения придерживается и вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор издательства Hospitality Вадим Прасов: «К сожалению, Москва является неприспособленным под ресторанный бизнес городом. У нас крайне мало подходящих помещений на первых этажах домов, что, в свою очередь, вызывает конкуренцию между участниками рынка за интересные помещения. Но рынок в любом случае растет, в том числе и за счет ТРЦ. При этом из 10 открывающихся ресторанов в течение первых 3 лет их жизни в 7 либо меняется владелец, либо концепция, либо и то и другое».

О росте говорят и другие эксперты, отмечая, что рынок общественного питания становится все более привлекательным. Рубен Алчуджян, управляющий директор Praedium ONCOR International, подчеркивает, что сегодня общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики: «В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Сегодня этот бизнес становится все более привлекательным, учитывая возможность получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении».

В основном эксперты прогнозируют дальнейший рост рынка в сегменте сетевых проектов и ресторанов средней ценовой категории. «В настоящее время в Москве пока недостаточно ресторанов, ориентированных на средний класс, – говорит Рубен Алчуджян. – Сейчас это направление активно развивается за счет открытия кафе, ресторанов фастфуд и кофеен. В последнее время на рынке ресторанного бизнеса происходит постепенный перенос инвестиционной активности из сегмента дорогих ресторанов на рестораны средней ценовой категории». И поскольку помещения под кафе и рестораны в центральной части города практически исчерпаны, бизнес общественного питания естественным образом продвигается к окраинам и осваивает территории за пределами ТТК.

Однако и этот сегмент тоже далек от насыщения, по словам Ирины Паниной. «Количество помещений, пригодных для открытия ресторана, а тем более кофейни или кафе, в спальных районах достаточное, – полагает Ирина Панина. – Можно найти бывшие предприятия общепита, булочные-кондитерские и другие, которые легче переоборудовать, выбрать наиболее оптимальное сочетание требований». По прогнозу Вадима Прасова, их количество даже может возрасти: «Наверняка новый импульс развитию ресторанного рынка придаст запрет игорных клубов с 2009 года, поскольку появится довольно большое количество свободных помещений».

Большинство экспертов закономерным образом отмечают, что, в связи с неразвитостью в России традиции постоянного питания вне дома, рост числа предприятий общественного питания в периферийных районах будет идти медленнее, чем мог бы. Однако здесь предприниматели могут делать ставку на новые форматы кафе и ресторанов, например, создавая своеобразные клубы по увлечениям, места встреч для местных жителей, активно развивая районную общественную жизнь. «Свободные ниши, несомненно, есть, – убежден Вадим Прасов. – Уверен, мы увидим еще массу концепций!» В качестве примера можно назвать такой клубный формат, как Knit Kafe – заведения для увлекающихся вязанием и рукоделием, активно работающие в западных странах, совмещающие в себе кафе, клуб и образовательный центр, нередко магазин.

Начиная разрабатывать проект ресторана или кафе, предприниматель решает вопрос, купить ли помещение в собственность или арендовать. У каждого варианта, естественно, свои недостатки и преимущества.

«Для любого бизнесмена, и ресторатора в том числе, открывать свое дело комфортнее в собственном помещении, – считает Ирина Панина. – Вопрос, как всегда, упирается в средства, которые придется затратить на покупку, возможное перепрофилирование и срок окупаемости. Поэтому каждый выбирает по своим средствам, конечно же, учитывая рыночное предложение».

Покупка помещения в собственность требует больших вложений, и стоимость определяется качеством помещения и месторасположением, соглашается Рубен Алчуджян: «В то время как затраты на открытие самого ресторана также достаточно велики (необходимо произвести расходы на оборудование, в среднем от $170 тыс., на отделку и интерьеры от $900/кв. м в зависимости от класса ресторана). Строительство здания ресторана с нуля, как и строительство любого объекта коммерческой недвижимости, – достаточно трудоемкий и длительный процесс. Необходимо произвести стандартные процедуры, характерные для реализации любого объекта (разработка проекта, получение разрешительной документации и т. п.). Для организации общественного питания необходимо получение соответствующей документации от СЭС, а также наличие необходимых коммуникаций. К тому же потребуется значительный объем инвестиций. Выгоднее располагать ресторан в центральной части города, однако свободные участки для нового строительства найти сложно».

Чтобы уменьшить затраты на открытие кафе или ресторана, начинающему ресторатору эксперты советуют приобрести помещение, имевшее в прошлом отношение к общепиту: это позволяет значительно сократить затраты на перепрофилирование помещения под предприятие общественного питания в соответствии с ГОСТами.

«Но поскольку таких помещений в пределах ТТК в свободном доступе почти нет, предпочтительной становится аренда помещений, – говорит Ирина Панина. – Важным фактором является долгосрочность аренды, поскольку ресторанный бизнес окупается дольше игрового, торговли. Вложения потребуются в переоборудование под кафе или ресторан, в раскрутку места и т. д. После заключения договора аренды и до того момента, когда ресторан начнет приносить прибыль, может пройти несколько лет».

Рубен Алчуджян, рассказывая о ситуации с арендой помещений под рестораны в Москве, отмечает, что ставки аренды на эти помещения в разных районах Москвы различны. Они ниже, чем ставки на торговые помещения, но превышают ставки на офисные. Величина арендной ставки на помещение под ресторан чаще всего зависит от площади, занимаемой арендатором, и месторасположения, которое является одним из ключевых конкурентных преимуществ. Естественно, что наиболее востребованы улицы в центре города, также выгодно расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. «Различия в величине арендных ставок объясняются также тем, что помещение под кафе и фуд-корты лучше арендовать в торговом центре, а, например, для открытия кофейни лучше использовать формат street retail, – говорит Рубен Алчуджян. – Например, ставки аренды площадей на фуд-кортах колеблются от $500 до $1700 за 1 кв. м в год. Правда, говорить о средней ставке применительно к ресторанным дворикам довольно сложно: наиболее крупные участники рынка, такие как «Макдоналдс», «Сбарро» и «Ростикс», объединились в пул, требующий для себя значительно лучших условий по аренде, чем могут получить менее известные компании».

В последнее время многие торговые центры предлагают расчет арендной платы, исходя из оборота арендатора, как правило, этот коэффициент составляет порядка 7%, продолжает эксперт. Фуд-корт начинает удовлетворительно зарабатывать, если посещаемость центра составляет в среднем не менее 4000-5000 человек в сутки. Поэтому от качества разработки концепции и работы управляющей компании зависит успех как самого ТЦ, так и его арендаторов.

Ставки аренды для кофеен составляют от $600 за кв. м в год (в ТЦ) до $2 тыс. за кв. м на центральных улицах. В последнее время наблюдается значительный рост ставок аренды во всех сегментах коммерческой недвижимости. За последний год ставки на помещения для ресторанного бизнеса выросли в среднем на 20-25%.

ТЕКСТ: Вера Александрова
«Sob.ru»



Другие новости

  • Теперь Tillypad работает на iOS
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • Видео презентация Tillypad XL
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • TillyPad XL лучший на российском юге
    (Пятница, 13 мая 2011 )
  • TillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.
    (Четверг, 5 мая 2011 )
  • В «Толмачёво» откроется фуд-корт
    (Среда, 23 июня 2010 )

Теги сайта

Tillypad Tillypad XL Автоматизация Алкогольная декларация Аэропорт Барменская Ассоциация ВОзможности Карты Кафе Кинотеатры Музеи Новосибирск Новости Обещпит Обучение Общепит Пицца Программы лояльность Разное Рестораны Системы лояльности Скидки Специальное предложение Столовая Тиллипад Тиллипад XL Толмачёво Фуд-корт описание отчёты удалённый доступ функции

Архивы новостей

Пиксельная карта сайта

В Новосибирске закроются 10-20% ресторанов – Гендиректор "Фуд-Мастер"Кофе на выносГруппа компаний «Септима» открыла в ТРЦ «Мега» кофейню и винный магазинРестораны Новосибирска могут быть закрыты«Ютлэнд» откроет бар на площади ЛенинаРоссияне не могут позволить себе поход в ресторанTillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.«Перцы» пересаживают на новую почвуНародная ресторанная Премия «Золотая Вилка»Питание участников ПМЭФ-2011 было автоматизировано системой «Tillypad XL»!Сфера услуг: Сколько стоит открыть летнее кафе?Автоматизация ГРК "Беловодье" г. БелокурихаЖили-были «Печки-лавочки»Ресторанная играБлюда во фритюре начнут готовить по новым правиламРоссийское авторское общество требует долю от продажи номеровКомпанию «Нью-Йорк Пицца» вывели из банкротстваМинздрав запретит курить в ресторанах и кафеF1 откроет развлекательный комплекс на ЯдринцевскойКосмическая автоматизацияХмельная культура«Подорожник» открыл кафе в Ленинском районеС TillyPad по жизниКризис скрестил пиццерию с пивбаромАвтоматизация сети корпоративного питания предприятия "СУБР"Heineken начал производство пива в портативной кегеKempinski ищет площадку для отеляСтартовал финал Народной ресторанной премии «Золотая вилка»Рестораны чувствуют снижение спросаВойна шатрам«Восход-Бейкер» создает сеть «французских» пекаренМинфин определил площадь зала обслуживанияИз-за кризиса американцы перестали ходить в рестораны«Ростик`с» обновил брендОбластной бюджет поддержит строительство аквапаркаДистанционное управление рестораном: удаленный доступСписок молдавских поставщиков вина может быть значительно расширенПивбар «Берлога» выставили на продажуИсследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?Нового года в «Харакири» не будетНовосибирские пельмени обошли столичную кухнюLoyal значит RoyalСамое общественное питаниеДефицит летних кафеКрупнейшая британская сеть гостиниц откроет отель на ЛунеОбъем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%Рестораторы собираются открыть в Новосибирске заведение смешанного формата«Континенты» отказались от немецкого фастфудаРесторанно-гостиничный бизнес на третьем месте по темпам роста ВВПМенталитет региональной обслугиКризис: Нового года не будет«Чайная ложка» ушла из Новосибирска«Шоколадница» закрываетсяНовосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзингаРегиональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московский«Алтай-West» построит санаторий в Республике АлтайПриставы снимают кассу у «Нью-Йорк пиццы»Бар, алкоголь и большая грудь«Харакири» за свой счетTillyPad + TillOut. Клубная технология XXI века«Мобильный ресторан» – от игрушки к реальной пользеФинансовый кризис испортил аппетит посетителям элитных ресторанов ГонконгаВ «Гранд Сити» откроется ресторан «Щедрый каравай»Рестораторы подумают о школьных столовыхРесторан под дулом автоматизацииМэрия Новосибирска выселяет New York Pizza из здания кинокомплексаЕда на колесахРесторанный рейтинг в сентябре«Русский паб» вместо «премиума»Автоматизация ресторана «Звезда Востока», г.ВологдаПсевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораны«Сырную деревню» построят в Алтайском крае«Ростик Групп» откроет ресторан у ж/д вокзалаНовосибирский КуршевельС НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!Работа с персоналом. Часть 2 ПоощренияРоссияне на ресторанах не экономятВ «Япоше» появилось меню для незрячихВологодский АрбатъТомская компания открывает кафе-мороженоеВ центре города возведут итальянскую гостиницуНа сибирский рынок общепита приходят федеральные сети«Белон» продает «Хмельную заставу»Уральская ресторанная сеть претендует на площадку в «Ленте»В Новосибирске состоится VII традиционный Бал рестораторовУправление развлекательным комплексом требует комплексных решенийАвтоматизация и учет в корпоративном питании – технология TillyLunch от TillyPadОткрылся супермаркет для рестораторовПрограммы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентов«Идеальную чашку» поставили в «Меге»«Вилку-Ложку» заменят фаст-фудом«Континенты» уходят в ресторанный бизнесВ «Евразии» откроется «Созвездие развлечений»В «Толмачёво» откроется фуд-кортАвтоматизация кейтеринга на TillyPad XLВиноград из РИОАвтоматизация ресторана «Мисо»Tillypad XL — Автоматизация ресторанного бизнесаНазад в студентыRiver Park превратится в гостиничный комплексIKEA придумала мини-отельАвтоматизация мультиформатного заведения "Гранд". г. ЧелябинскНе время радоватьсяTillyPad XL автоматизировал оружейный арсенал«Суши–терра» заменила McDonald`s«Росинтер» приглядел помещение в НовосибирскеКафе «Япошкин» сменят вывескиТеперь Tillypad работает на iOSЭкономическое развитие отрасли общественного питания в НовосибирскеЕвропейский сервис на российском рынкеКрымские рестораны получат неофициальную звёздностьВ «Толмачево» откроется кафе-пекарняВладимир Бурковский откроет ресторан в НовосибирскеАвтоматизация пиццерии в ЧелябинскеНовосибирская ресторанная группа открыла пивной ресторанЧто делать, если пир – горой?Администрация НСО наказала пивоваров за убыткиАвтоматизация ресторановНовосибирец создает сеть ресторанов «Япошкин»Алкогольная декларацияСеть кофеен «Кофемолка» отметит 5-летие ценами 2004 годаВидео презентация Tillypad XL«Конквест» построит четырехзвездную гостиницуНижегородцы правильно отдыхают и правильно выбираютВ японском меню популярностью пользуются кроликиОт посетителей кафе не скроются ГМОTraveler’s coffee отдал должное фитнесуПеренесено открытие отеля Hilton в НовосибирскеОбщепит дошел до автоматизацииСистема автоматизации – осознанная необходимостьПошли колядоватьРестораны начинают принимать виртуальные деньгиРестораны переходят на российское сырьеМой аквапарк с краюАвтоматизация – вопрос ценыВадим Прусаков: «Клубы — это зло»Самый японский ресторан Петербурга«Правила поведения» на ресторанной улицеРестораны уйдут с фудкортовНовосибирский завод просит Путина не увеличивать ставки акциза на пивоМобильные рестораны: Челябинск, Тольятти, ЛипецкВ Новосибирске появится новая сеть кофеен«Фрикадельки» – ресторан самообслуживания повышенного комфортаСоветы начинающему ресторатору«Сибакадемстрой» купил «Фуд-Мастер»Рекламу водки пересадят из метро в HoReCaTraveler`s coffee займется доставкой кофе в офисыАвтоматизация пивного ресторана Bier KonigРоссиянам не хватает времени и денег на здоровое питаниеВ ресторанных меню новые правилаРестораны «Перчини» откроют в торговых центрахНовое заведение с итальянской кухнейРабота с персоналом Часть 1 Не укради!TillyPad XL – инвентаризация. Часть 1Рестораны сокращают режим работыKonoPizza присмотрела площадку в ТРК «Мега»В Новосибирске откроется европейская чайнаяСовременная система автоматизацииВ Палатах ПсковаВ Новосибирске открылись семейные кафеАвтоматизация кинотеатра «Кристалл Палас»На российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%«Подорожник» закроет часть павильоновАртСайнс Синема Дистрибьюшн» намерена развивать общепит в кинотеатрах«Формула Холдинг» закрывает магазины в Новосибирске и укрепляется в HoReCa«Ресторатор» опроверг продажу «Ангара»К концу года сеть ресторанов «Япоша» увеличит число объектов в 2 разаAllegro food уходит в прошлоеВ Новосибирске разработали музыкальные автоматы для ресторановВ новосибирском ДК «Академия» откроется кофейняПляски и автоматизацияРестораны и магазины прекращают прием кредитных картОфицианты в должности секьюритиАвтоматизированный погребокTraveler`s Coffee открывается в ЮргеВ Новосибирске откроется «Шоколадница»Грядут две волны закрытия ресторановСистемы автоматизации ресторанов: программно-аппаратная реформаПо данным Росстата оборот сферы общественного питания в I квартале упал на 7,2%Kempinski построит отель на берегу ОбиНью-КарачиАвтоматизация сети заведений компании "Джокер Хорека Групп"TillyPad XL на льдуRenaissance Securities купил 8,43% акций «Росинтерa»Сегмент пивных баров вырос на 50%«Ресторатор» продал свои заведенияУ ресторанов появился конкурент в ритейлеАкцизом по пивуЕвропейская сеть кофеен собирается в СибирьПриостановлена реализация проекта аквапарка в левобережьеШвейцарская компания займется управлением новосибирской гостиницыTillyPad XL инвентаризация. Часть 2Как бороться с незапланированными убытками в ресторане, используя систему TillyPadО развитии кейтерингового бизнеса в РоссииКаким должно быть молодёжное кафе?Российский чемпионат бариста 2007Владелец кофейни Viva la coffee – об особенностях ведения «кофейного» бизнеса  в БарнаулеНаталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»TillyPad XL в Райском уголкеСтарый друг… Лучше новых двух  Или приобретение постоянных клиентов с помощью системы TillyPadШогреневая кожаВ «Континент» добавят развлеченийУтверждены государственные требования к органическим продуктамРесторанный рейтинг: итоги за ноябрьРестораны "Тинькофф" сменили кухнюАвтоматизация ресторана-пиццерии "Пицца-плюс"Кризис ударит по посещаемости ресторанов – экспертыЗлоупотребления персонала«Солнцепек» заменит «Чайную ложку»Mint Capital привел директора в «Тинькофф»Автоматизация ресторана "Культ личности"TillyPad XL лучший на российском югеВторой региональный Фестиваль «ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА СИБИРЬ 2007»Винная история продолжаетсяАвтоматизация маленького ресторанаСколько стоит специалист ресторана. Уровень зарплат, анализ ситуации, прогнозы.На площади Маркса откроется московский кинотеатрОбъем ресторанного рынка растет на 37% в годМосквичи откроют в Новосибирске ресторан за $1 млнTraveler`s coffee достраивает фабрику в НовосибирскеСтоловые проигрывают фаст-фудуАвтоматизация ресторана при гостинице "Атриум"В «Ленту» доставили пиццуВ Новосибирске построят отель HiltonВыживут фастфуды и столовыеРоссиян оградили от мясных антибиотиков«Чайные ложки» появятся на Каменской и СоветскойВ Новосибирске появится московский пивной ресторанНазваны новые ставки акцизов на пиво и сигаретыОбщепит среагировал на кризис заморозкой«Премиум» хочет быть премиумВ Новосибирске откроется бар с минусовой температуройБармены России ставят TillyPad XL«Русская рулетка»TillyPad и TillOut – комплексный подход к автоматизацииРоссияне снижают расходы на рестораныНе о ВасюкахРесторанный рынок без «белых пятен»Жительницу Новосибирска обманули в «Кофе Хауз» на половину чизкейкаВ «Кроносе» откроется московский стейк-хаусВыбраны победители Пальмовой ВетвиКак привлечь посетителя в ресторан – и сделать его постоянным гостемНовосибирск примет узбекскую «Семью Бек»Open bar на Петровской косеОбанкротившийся "Бургер Ранч" приобрела российская компанияСамый лучший ресторан в мире прибыли не приноситФаст-фуд чувствует себя не плохоОбщепит потерял треть оборотаАвтоматизация МДЦ «Виктория», г. ВыборгНа каких посетителей жалуются рестораторыРесторанный рейтинг за январь 2009Бизнес-центрам нужно отдавать площади под рестораны даром, а то и доплачивать"Большой Брат" на службе у ресторатораОткрылась вторая кофейня Orange’LifeЖириновский протестует против сухого законаПить пиво станет выгоднее, чем водкуНовосибирск в ожидании McDonald`sРесторан George LamoureВладельцы FAQ-Cafe создадут региональную сетьАвтоматизация сети ресторанов "Пир горой"NYP открывает в Новосибирске музей пиццыTraveler`s coffee выходит за пределы СФОВ Новосибирске появится узбекский ресторанСирийский ресторан размером 10 футбольных полейЛетом в Новосибирске будут работать более 200 открытых кафеБельгийское брожение у Гостиного ДвораОбзор ресторанных компаний Новосибирска«Кофемолка» удвоит число кофеенВыставка «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»: Школа отельного бизнесаНа месте «Золотого колоса» появится кофейняВ ресторанах вымогают чаевыеАвтоматизация корпоративного питания Конституционного суда РФСеть баров «Соленый арбуз» намерена растиИнтурист и IHI вложат более $300 млн. в строительство сети отелей в РоссииТорговый комплекс социальной ориентацииTillyPad XL. Обновления в интересах пользователейТемпы роста рынка кейтеринга колеблются в диапазоне 30-35%Мне очень нужен второй соусьеОсобенности автоматизации сети ресторановГостиницы ждут наплыва туристов в день затменияОбороты сетевых ресторанов сократятся на четверть – аналитики