Советы начинающему ресторатору

Суббота, 1 ноября 2008  –  Раздел: Статьи

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

«В центре Москвы найти подходящее помещение под ресторан почти нереально, – говорит Ирина Панина, директор департамента консалтинга компании Smart property. – Традиционно для рестораторов приоритетны помещения формата street retail. Это должна быть строго первая линия домов, первый или (и) второй этажи, с витринами и отдельным входом. Помещение, особенно предназначенное под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро, рядом с активными автомобильными и пешеходными потоками, иметь удобный подъезд и парковку. Свободных помещений, соответствующих таким требованиям, в центре Москвы не осталось. Исключение составляют помещения в торговых и офисных центрах».

Такого же мнения придерживается и вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор издательства Hospitality Вадим Прасов: «К сожалению, Москва является неприспособленным под ресторанный бизнес городом. У нас крайне мало подходящих помещений на первых этажах домов, что, в свою очередь, вызывает конкуренцию между участниками рынка за интересные помещения. Но рынок в любом случае растет, в том числе и за счет ТРЦ. При этом из 10 открывающихся ресторанов в течение первых 3 лет их жизни в 7 либо меняется владелец, либо концепция, либо и то и другое».

О росте говорят и другие эксперты, отмечая, что рынок общественного питания становится все более привлекательным. Рубен Алчуджян, управляющий директор Praedium ONCOR International, подчеркивает, что сегодня общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики: «В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Сегодня этот бизнес становится все более привлекательным, учитывая возможность получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении».

В основном эксперты прогнозируют дальнейший рост рынка в сегменте сетевых проектов и ресторанов средней ценовой категории. «В настоящее время в Москве пока недостаточно ресторанов, ориентированных на средний класс, – говорит Рубен Алчуджян. – Сейчас это направление активно развивается за счет открытия кафе, ресторанов фастфуд и кофеен. В последнее время на рынке ресторанного бизнеса происходит постепенный перенос инвестиционной активности из сегмента дорогих ресторанов на рестораны средней ценовой категории». И поскольку помещения под кафе и рестораны в центральной части города практически исчерпаны, бизнес общественного питания естественным образом продвигается к окраинам и осваивает территории за пределами ТТК.

Однако и этот сегмент тоже далек от насыщения, по словам Ирины Паниной. «Количество помещений, пригодных для открытия ресторана, а тем более кофейни или кафе, в спальных районах достаточное, – полагает Ирина Панина. – Можно найти бывшие предприятия общепита, булочные-кондитерские и другие, которые легче переоборудовать, выбрать наиболее оптимальное сочетание требований». По прогнозу Вадима Прасова, их количество даже может возрасти: «Наверняка новый импульс развитию ресторанного рынка придаст запрет игорных клубов с 2009 года, поскольку появится довольно большое количество свободных помещений».

Большинство экспертов закономерным образом отмечают, что, в связи с неразвитостью в России традиции постоянного питания вне дома, рост числа предприятий общественного питания в периферийных районах будет идти медленнее, чем мог бы. Однако здесь предприниматели могут делать ставку на новые форматы кафе и ресторанов, например, создавая своеобразные клубы по увлечениям, места встреч для местных жителей, активно развивая районную общественную жизнь. «Свободные ниши, несомненно, есть, – убежден Вадим Прасов. – Уверен, мы увидим еще массу концепций!» В качестве примера можно назвать такой клубный формат, как Knit Kafe – заведения для увлекающихся вязанием и рукоделием, активно работающие в западных странах, совмещающие в себе кафе, клуб и образовательный центр, нередко магазин.

Начиная разрабатывать проект ресторана или кафе, предприниматель решает вопрос, купить ли помещение в собственность или арендовать. У каждого варианта, естественно, свои недостатки и преимущества.

«Для любого бизнесмена, и ресторатора в том числе, открывать свое дело комфортнее в собственном помещении, – считает Ирина Панина. – Вопрос, как всегда, упирается в средства, которые придется затратить на покупку, возможное перепрофилирование и срок окупаемости. Поэтому каждый выбирает по своим средствам, конечно же, учитывая рыночное предложение».

Покупка помещения в собственность требует больших вложений, и стоимость определяется качеством помещения и месторасположением, соглашается Рубен Алчуджян: «В то время как затраты на открытие самого ресторана также достаточно велики (необходимо произвести расходы на оборудование, в среднем от $170 тыс., на отделку и интерьеры от $900/кв. м в зависимости от класса ресторана). Строительство здания ресторана с нуля, как и строительство любого объекта коммерческой недвижимости, – достаточно трудоемкий и длительный процесс. Необходимо произвести стандартные процедуры, характерные для реализации любого объекта (разработка проекта, получение разрешительной документации и т. п.). Для организации общественного питания необходимо получение соответствующей документации от СЭС, а также наличие необходимых коммуникаций. К тому же потребуется значительный объем инвестиций. Выгоднее располагать ресторан в центральной части города, однако свободные участки для нового строительства найти сложно».

Чтобы уменьшить затраты на открытие кафе или ресторана, начинающему ресторатору эксперты советуют приобрести помещение, имевшее в прошлом отношение к общепиту: это позволяет значительно сократить затраты на перепрофилирование помещения под предприятие общественного питания в соответствии с ГОСТами.

«Но поскольку таких помещений в пределах ТТК в свободном доступе почти нет, предпочтительной становится аренда помещений, – говорит Ирина Панина. – Важным фактором является долгосрочность аренды, поскольку ресторанный бизнес окупается дольше игрового, торговли. Вложения потребуются в переоборудование под кафе или ресторан, в раскрутку места и т. д. После заключения договора аренды и до того момента, когда ресторан начнет приносить прибыль, может пройти несколько лет».

Рубен Алчуджян, рассказывая о ситуации с арендой помещений под рестораны в Москве, отмечает, что ставки аренды на эти помещения в разных районах Москвы различны. Они ниже, чем ставки на торговые помещения, но превышают ставки на офисные. Величина арендной ставки на помещение под ресторан чаще всего зависит от площади, занимаемой арендатором, и месторасположения, которое является одним из ключевых конкурентных преимуществ. Естественно, что наиболее востребованы улицы в центре города, также выгодно расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. «Различия в величине арендных ставок объясняются также тем, что помещение под кафе и фуд-корты лучше арендовать в торговом центре, а, например, для открытия кофейни лучше использовать формат street retail, – говорит Рубен Алчуджян. – Например, ставки аренды площадей на фуд-кортах колеблются от $500 до $1700 за 1 кв. м в год. Правда, говорить о средней ставке применительно к ресторанным дворикам довольно сложно: наиболее крупные участники рынка, такие как «Макдоналдс», «Сбарро» и «Ростикс», объединились в пул, требующий для себя значительно лучших условий по аренде, чем могут получить менее известные компании».

В последнее время многие торговые центры предлагают расчет арендной платы, исходя из оборота арендатора, как правило, этот коэффициент составляет порядка 7%, продолжает эксперт. Фуд-корт начинает удовлетворительно зарабатывать, если посещаемость центра составляет в среднем не менее 4000-5000 человек в сутки. Поэтому от качества разработки концепции и работы управляющей компании зависит успех как самого ТЦ, так и его арендаторов.

Ставки аренды для кофеен составляют от $600 за кв. м в год (в ТЦ) до $2 тыс. за кв. м на центральных улицах. В последнее время наблюдается значительный рост ставок аренды во всех сегментах коммерческой недвижимости. За последний год ставки на помещения для ресторанного бизнеса выросли в среднем на 20-25%.

ТЕКСТ: Вера Александрова
«Sob.ru»



Другие новости

  • Теперь Tillypad работает на iOS
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • Видео презентация Tillypad XL
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • TillyPad XL лучший на российском юге
    (Пятница, 13 мая 2011 )
  • TillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.
    (Четверг, 5 мая 2011 )
  • В «Толмачёво» откроется фуд-корт
    (Среда, 23 июня 2010 )

Теги сайта

Tillypad Tillypad XL Автоматизация Алкогольная декларация Аэропорт Барменская Ассоциация ВОзможности Карты Кафе Кинотеатры Музеи Новосибирск Новости Обещпит Обучение Общепит Пицца Программы лояльность Разное Рестораны Системы лояльности Скидки Специальное предложение Столовая Тиллипад Тиллипад XL Толмачёво Фуд-корт описание отчёты удалённый доступ функции

Архивы новостей

Пиксельная карта сайта

Второй региональный Фестиваль «ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА СИБИРЬ 2007»Перенесено открытие отеля Hilton в НовосибирскеМинфин определил площадь зала обслуживанияВ Новосибирске откроется бар с минусовой температуройКрупнейшая британская сеть гостиниц откроет отель на ЛунеАвтоматизация сети корпоративного питания предприятия "СУБР"Сеть баров «Соленый арбуз» намерена растиАвтоматизация – вопрос цены«Чайная ложка» ушла из НовосибирскаВ Новосибирске появится узбекский ресторанКак бороться с незапланированными убытками в ресторане, используя систему TillyPadРабота с персоналом. Часть 2 ПоощренияАвтоматизация ГРК "Беловодье" г. БелокурихаРестораны «Перчини» откроют в торговых центрахОбщепит потерял треть оборота«Солнцепек» заменит «Чайную ложку»Выживут фастфуды и столовыеАвтоматизация ресторана "Культ личности"«Правила поведения» на ресторанной улицеСамый лучший ресторан в мире прибыли не приносит«Перцы» пересаживают на новую почвуLoyal значит RoyalВойна шатрамЭкономическое развитие отрасли общественного питания в НовосибирскеРоссийское авторское общество требует долю от продажи номеров«Подорожник» закроет часть павильонов«Алтай-West» построит санаторий в Республике АлтайОткрылась вторая кофейня Orange’LifeВ «Континент» добавят развлеченийРоссиян оградили от мясных антибиотиков«Восход-Бейкер» создает сеть «французских» пекаренРоссияне на ресторанах не экономятТеперь Tillypad работает на iOSНовосибирск в ожидании McDonald`sАвтоматизация маленького ресторанаВладимир Бурковский откроет ресторан в НовосибирскеНовое заведение с итальянской кухнейВ «Кроносе» откроется московский стейк-хаусВ Новосибирске закроются 10-20% ресторанов – Гендиректор "Фуд-Мастер"Сирийский ресторан размером 10 футбольных полейВладелец кофейни Viva la coffee – об особенностях ведения «кофейного» бизнеса  в БарнаулеВ центре города возведут итальянскую гостиницуВ «Гранд Сити» откроется ресторан «Щедрый каравай»Жительницу Новосибирска обманули в «Кофе Хауз» на половину чизкейкаСфера услуг: Сколько стоит открыть летнее кафе?Сколько стоит специалист ресторана. Уровень зарплат, анализ ситуации, прогнозы.К концу года сеть ресторанов «Япоша» увеличит число объектов в 2 разаРегиональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московский«Шоколадница» закрываетсяИсследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?Ресторанный рейтинг: итоги за ноябрьОбороты сетевых ресторанов сократятся на четверть – аналитикиУ ресторанов появился конкурент в ритейлеНовосибирская ресторанная группа открыла пивной ресторан«Фрикадельки» – ресторан самообслуживания повышенного комфортаНе о ВасюкахTillypad XL — Автоматизация ресторанного бизнесаРесторанный рейтинг за январь 2009Дистанционное управление рестораном: удаленный доступ«Континенты» уходят в ресторанный бизнес«Мобильный ресторан» – от игрушки к реальной пользеАвтоматизация ресторановВ «Толмачево» откроется кафе-пекарняРестораторы подумают о школьных столовыхСеть кофеен «Кофемолка» отметит 5-летие ценами 2004 годаПриставы снимают кассу у «Нью-Йорк пиццы»«Ростик`с» обновил бренд«Ресторатор» продал свои заведенияФинансовый кризис испортил аппетит посетителям элитных ресторанов ГонконгаСамое общественное питаниеПошли колядоватьНа российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%Бельгийское брожение у Гостиного ДвораСистемы автоматизации ресторанов: программно-аппаратная реформаНа площади Маркса откроется московский кинотеатрTraveler`s coffee выходит за пределы СФОРабота с персоналом Часть 1 Не укради!«Ютлэнд» откроет бар на площади ЛенинаАвтоматизация МДЦ «Виктория», г. Выборг«Континенты» отказались от немецкого фастфуда«Формула Холдинг» закрывает магазины в Новосибирске и укрепляется в HoReCaTillyPad XL на льдуРесторанно-гостиничный бизнес на третьем месте по темпам роста ВВПНовосибирск примет узбекскую «Семью Бек»Старый друг… Лучше новых двух  Или приобретение постоянных клиентов с помощью системы TillyPadСтоловые проигрывают фаст-фудуМне очень нужен второй соусьеКризис скрестил пиццерию с пивбаромРестораны уйдут с фудкортовКафе «Япошкин» сменят вывескиИз-за кризиса американцы перестали ходить в рестораныЕвропейский сервис на российском рынкеNYP открывает в Новосибирске музей пиццыПить пиво станет выгоднее, чем водкуF1 откроет развлекательный комплекс на ЯдринцевскойОткрылся супермаркет для рестораторовНе время радоватьсяВыставка «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»: Школа отельного бизнесаСистема автоматизации – осознанная необходимость«Русский паб» вместо «премиума»Как привлечь посетителя в ресторан – и сделать его постоянным гостемВыбраны победители Пальмовой Ветви«Сырную деревню» построят в Алтайском краеKonoPizza присмотрела площадку в ТРК «Мега»Рестораны сокращают режим работыОбъем ресторанного рынка растет на 37% в годКомпанию «Нью-Йорк Пицца» вывели из банкротстваОбщепит среагировал на кризис заморозкойРестораны чувствуют снижение спроса«Суши–терра» заменила McDonald`sСамый японский ресторан ПетербургаKempinski ищет площадку для отеля«Ростик Групп» откроет ресторан у ж/д вокзалаНовосибирский завод просит Путина не увеличивать ставки акциза на пивоВ Новосибирске откроется «Шоколадница»Шогреневая кожаTraveler`s Coffee открывается в ЮргеОбзор ресторанных компаний НовосибирскаПляски и автоматизация«Росинтер» приглядел помещение в НовосибирскеTillyPad XL инвентаризация. Часть 2Советы начинающему рестораторуРестораторы собираются открыть в Новосибирске заведение смешанного форматаДефицит летних кафеНью-КарачиОбанкротившийся "Бургер Ранч" приобрела российская компанияTillyPad XL в Райском уголкеОсобенности автоматизации сети ресторановTillyPad XL автоматизировал оружейный арсеналAllegro food уходит в прошлоеВ Новосибирске состоится VII традиционный Бал рестораторовАвтоматизация ресторана-пиццерии "Пицца-плюс"С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!Жириновский протестует против сухого законаРекламу водки пересадят из метро в HoReCaО развитии кейтерингового бизнеса в РоссииКризис: Нового года не будетВидео презентация Tillypad XLНазваны новые ставки акцизов на пиво и сигаретыСегмент пивных баров вырос на 50%Автоматизация кейтеринга на TillyPad XLРесторан George LamoureТомская компания открывает кафе-мороженоеРесторанный рейтинг в сентябре«Кофемолка» удвоит число кофеенRiver Park превратится в гостиничный комплекс«Белон» продает «Хмельную заставу»На каких посетителей жалуются рестораторы«Конквест» построит четырехзвездную гостиницуTraveler`s coffee достраивает фабрику в НовосибирскеТорговый комплекс социальной ориентацииПриостановлена реализация проекта аквапарка в левобережьеИнтурист и IHI вложат более $300 млн. в строительство сети отелей в РоссииКризис ударит по посещаемости ресторанов – экспертыАртСайнс Синема Дистрибьюшн» намерена развивать общепит в кинотеатрахКаким должно быть молодёжное кафе?Летом в Новосибирске будут работать более 200 открытых кафеRenaissance Securities купил 8,43% акций «Росинтерa»Группа компаний «Септима» открыла в ТРЦ «Мега» кофейню и винный магазинВинная история продолжаетсяАдминистрация НСО наказала пивоваров за убыткиВладельцы FAQ-Cafe создадут региональную сетьУправление развлекательным комплексом требует комплексных решенийОбъем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%Вологодский АрбатъАвтоматизация и учет в корпоративном питании – технология TillyLunch от TillyPadВ Новосибирске откроется европейская чайная«Русская рулетка»Рестораны "Тинькофф" сменили кухнюВ ресторанных меню новые правилаКосмическая автоматизацияАвтоматизация корпоративного питания Конституционного суда РФЧто делать, если пир – горой?Россиянам не хватает времени и денег на здоровое питаниеМэрия Новосибирска выселяет New York Pizza из здания кинокомплексаВ новосибирском ДК «Академия» откроется кофейняАлкогольная декларацияTraveler`s coffee займется доставкой кофе в офисыНовосибирец создает сеть ресторанов «Япошкин»Официанты в должности секьюритиМобильные рестораны: Челябинск, Тольятти, ЛипецкВ Новосибирске разработали музыкальные автоматы для ресторанов«Чайные ложки» появятся на Каменской и СоветскойTillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.В Новосибирске появится московский пивной ресторанНовосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзингаРестораны переходят на российское сырьеВ «Евразии» откроется «Созвездие развлечений»«Ресторатор» опроверг продажу «Ангара»Менталитет региональной обслугиРесторан под дулом автоматизацииКрымские рестораны получат неофициальную звёздностьНовосибирские пельмени обошли столичную кухнюРесторанный рынок без «белых пятен»Псевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораныСовременная система автоматизации«Харакири» за свой счетШвейцарская компания займется управлением новосибирской гостиницыРоссийский чемпионат бариста 2007В Новосибирске открылись семейные кафеHeineken начал производство пива в портативной кеге«Сибакадемстрой» купил «Фуд-Мастер»В Новосибирске построят отель HiltonНа сибирский рынок общепита приходят федеральные сетиРестораны Новосибирска могут быть закрытыКофе на выносВ Новосибирске появится новая сеть кофеенВ «Толмачёво» откроется фуд-кортПрограммы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентовНовосибирский КуршевельВ Палатах ПсковаАвтоматизированный погребокПо данным Росстата оборот сферы общественного питания в I квартале упал на 7,2%TillyPad XL. Обновления в интересах пользователейНа месте «Золотого колоса» появится кофейняЗлоупотребления персоналаНародная ресторанная Премия «Золотая Вилка»Бизнес-центрам нужно отдавать площади под рестораны даром, а то и доплачиватьНаталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»Бармены России ставят TillyPad XLВиноград из РИОС TillyPad по жизниНазад в студентыАвтоматизация ресторана «Звезда Востока», г.Вологда«Вилку-Ложку» заменят фаст-фудомTillyPad XL лучший на российском юге«Подорожник» открыл кафе в Ленинском районеФаст-фуд чувствует себя не плохоГрядут две волны закрытия ресторановАвтоматизация ресторана при гостинице "Атриум"В «Япоше» появилось меню для незрячихПитание участников ПМЭФ-2011 было автоматизировано системой «Tillypad XL»!Пивбар «Берлога» выставили на продажуРоссияне снижают расходы на рестораныАвтоматизация сети ресторанов "Пир горой"Утверждены государственные требования к органическим продуктамТемпы роста рынка кейтеринга колеблются в диапазоне 30-35%"Большой Брат" на службе у ресторатораНового года в «Харакири» не будетАвтоматизация кинотеатра «Кристалл Палас»Мой аквапарк с краюСписок молдавских поставщиков вина может быть значительно расширенРестораны начинают принимать виртуальные деньгиАвтоматизация мультиформатного заведения "Гранд". г. ЧелябинскВ японском меню популярностью пользуются кроликиРесторанная играОбщепит дошел до автоматизацииВ ресторанах вымогают чаевыеАвтоматизация пивного ресторана Bier KonigАвтоматизация ресторана «Мисо»Хмельная культураTillyPad и TillOut – комплексный подход к автоматизацииБлюда во фритюре начнут готовить по новым правиламНижегородцы правильно отдыхают и правильно выбираютKempinski построит отель на берегу ОбиTraveler’s coffee отдал должное фитнесу«Идеальную чашку» поставили в «Меге»В «Ленту» доставили пиццуОт посетителей кафе не скроются ГМОВадим Прусаков: «Клубы — это зло»Акцизом по пивуЖили-были «Печки-лавочки»Стартовал финал Народной ресторанной премии «Золотая вилка»Областной бюджет поддержит строительство аквапаркаЕда на колесахМинздрав запретит курить в ресторанах и кафе«Премиум» хочет быть премиумOpen bar на Петровской косеTillyPad XL – инвентаризация. Часть 1Гостиницы ждут наплыва туристов в день затменияTillyPad + TillOut. Клубная технология XXI векаУральская ресторанная сеть претендует на площадку в «Ленте»Рестораны и магазины прекращают прием кредитных картMint Capital привел директора в «Тинькофф»Автоматизация сети заведений компании "Джокер Хорека Групп"Бар, алкоголь и большая грудьРоссияне не могут позволить себе поход в ресторанМосквичи откроют в Новосибирске ресторан за $1 млнЕвропейская сеть кофеен собирается в СибирьАвтоматизация пиццерии в ЧелябинскеIKEA придумала мини-отель