Советы начинающему ресторатору

Суббота, 1 ноября 2008  –  Раздел: Статьи

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

«В центре Москвы найти подходящее помещение под ресторан почти нереально, – говорит Ирина Панина, директор департамента консалтинга компании Smart property. – Традиционно для рестораторов приоритетны помещения формата street retail. Это должна быть строго первая линия домов, первый или (и) второй этажи, с витринами и отдельным входом. Помещение, особенно предназначенное под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро, рядом с активными автомобильными и пешеходными потоками, иметь удобный подъезд и парковку. Свободных помещений, соответствующих таким требованиям, в центре Москвы не осталось. Исключение составляют помещения в торговых и офисных центрах».

Такого же мнения придерживается и вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор издательства Hospitality Вадим Прасов: «К сожалению, Москва является неприспособленным под ресторанный бизнес городом. У нас крайне мало подходящих помещений на первых этажах домов, что, в свою очередь, вызывает конкуренцию между участниками рынка за интересные помещения. Но рынок в любом случае растет, в том числе и за счет ТРЦ. При этом из 10 открывающихся ресторанов в течение первых 3 лет их жизни в 7 либо меняется владелец, либо концепция, либо и то и другое».

О росте говорят и другие эксперты, отмечая, что рынок общественного питания становится все более привлекательным. Рубен Алчуджян, управляющий директор Praedium ONCOR International, подчеркивает, что сегодня общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики: «В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Сегодня этот бизнес становится все более привлекательным, учитывая возможность получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении».

В основном эксперты прогнозируют дальнейший рост рынка в сегменте сетевых проектов и ресторанов средней ценовой категории. «В настоящее время в Москве пока недостаточно ресторанов, ориентированных на средний класс, – говорит Рубен Алчуджян. – Сейчас это направление активно развивается за счет открытия кафе, ресторанов фастфуд и кофеен. В последнее время на рынке ресторанного бизнеса происходит постепенный перенос инвестиционной активности из сегмента дорогих ресторанов на рестораны средней ценовой категории». И поскольку помещения под кафе и рестораны в центральной части города практически исчерпаны, бизнес общественного питания естественным образом продвигается к окраинам и осваивает территории за пределами ТТК.

Однако и этот сегмент тоже далек от насыщения, по словам Ирины Паниной. «Количество помещений, пригодных для открытия ресторана, а тем более кофейни или кафе, в спальных районах достаточное, – полагает Ирина Панина. – Можно найти бывшие предприятия общепита, булочные-кондитерские и другие, которые легче переоборудовать, выбрать наиболее оптимальное сочетание требований». По прогнозу Вадима Прасова, их количество даже может возрасти: «Наверняка новый импульс развитию ресторанного рынка придаст запрет игорных клубов с 2009 года, поскольку появится довольно большое количество свободных помещений».

Большинство экспертов закономерным образом отмечают, что, в связи с неразвитостью в России традиции постоянного питания вне дома, рост числа предприятий общественного питания в периферийных районах будет идти медленнее, чем мог бы. Однако здесь предприниматели могут делать ставку на новые форматы кафе и ресторанов, например, создавая своеобразные клубы по увлечениям, места встреч для местных жителей, активно развивая районную общественную жизнь. «Свободные ниши, несомненно, есть, – убежден Вадим Прасов. – Уверен, мы увидим еще массу концепций!» В качестве примера можно назвать такой клубный формат, как Knit Kafe – заведения для увлекающихся вязанием и рукоделием, активно работающие в западных странах, совмещающие в себе кафе, клуб и образовательный центр, нередко магазин.

Начиная разрабатывать проект ресторана или кафе, предприниматель решает вопрос, купить ли помещение в собственность или арендовать. У каждого варианта, естественно, свои недостатки и преимущества.

«Для любого бизнесмена, и ресторатора в том числе, открывать свое дело комфортнее в собственном помещении, – считает Ирина Панина. – Вопрос, как всегда, упирается в средства, которые придется затратить на покупку, возможное перепрофилирование и срок окупаемости. Поэтому каждый выбирает по своим средствам, конечно же, учитывая рыночное предложение».

Покупка помещения в собственность требует больших вложений, и стоимость определяется качеством помещения и месторасположением, соглашается Рубен Алчуджян: «В то время как затраты на открытие самого ресторана также достаточно велики (необходимо произвести расходы на оборудование, в среднем от $170 тыс., на отделку и интерьеры от $900/кв. м в зависимости от класса ресторана). Строительство здания ресторана с нуля, как и строительство любого объекта коммерческой недвижимости, – достаточно трудоемкий и длительный процесс. Необходимо произвести стандартные процедуры, характерные для реализации любого объекта (разработка проекта, получение разрешительной документации и т. п.). Для организации общественного питания необходимо получение соответствующей документации от СЭС, а также наличие необходимых коммуникаций. К тому же потребуется значительный объем инвестиций. Выгоднее располагать ресторан в центральной части города, однако свободные участки для нового строительства найти сложно».

Чтобы уменьшить затраты на открытие кафе или ресторана, начинающему ресторатору эксперты советуют приобрести помещение, имевшее в прошлом отношение к общепиту: это позволяет значительно сократить затраты на перепрофилирование помещения под предприятие общественного питания в соответствии с ГОСТами.

«Но поскольку таких помещений в пределах ТТК в свободном доступе почти нет, предпочтительной становится аренда помещений, – говорит Ирина Панина. – Важным фактором является долгосрочность аренды, поскольку ресторанный бизнес окупается дольше игрового, торговли. Вложения потребуются в переоборудование под кафе или ресторан, в раскрутку места и т. д. После заключения договора аренды и до того момента, когда ресторан начнет приносить прибыль, может пройти несколько лет».

Рубен Алчуджян, рассказывая о ситуации с арендой помещений под рестораны в Москве, отмечает, что ставки аренды на эти помещения в разных районах Москвы различны. Они ниже, чем ставки на торговые помещения, но превышают ставки на офисные. Величина арендной ставки на помещение под ресторан чаще всего зависит от площади, занимаемой арендатором, и месторасположения, которое является одним из ключевых конкурентных преимуществ. Естественно, что наиболее востребованы улицы в центре города, также выгодно расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. «Различия в величине арендных ставок объясняются также тем, что помещение под кафе и фуд-корты лучше арендовать в торговом центре, а, например, для открытия кофейни лучше использовать формат street retail, – говорит Рубен Алчуджян. – Например, ставки аренды площадей на фуд-кортах колеблются от $500 до $1700 за 1 кв. м в год. Правда, говорить о средней ставке применительно к ресторанным дворикам довольно сложно: наиболее крупные участники рынка, такие как «Макдоналдс», «Сбарро» и «Ростикс», объединились в пул, требующий для себя значительно лучших условий по аренде, чем могут получить менее известные компании».

В последнее время многие торговые центры предлагают расчет арендной платы, исходя из оборота арендатора, как правило, этот коэффициент составляет порядка 7%, продолжает эксперт. Фуд-корт начинает удовлетворительно зарабатывать, если посещаемость центра составляет в среднем не менее 4000-5000 человек в сутки. Поэтому от качества разработки концепции и работы управляющей компании зависит успех как самого ТЦ, так и его арендаторов.

Ставки аренды для кофеен составляют от $600 за кв. м в год (в ТЦ) до $2 тыс. за кв. м на центральных улицах. В последнее время наблюдается значительный рост ставок аренды во всех сегментах коммерческой недвижимости. За последний год ставки на помещения для ресторанного бизнеса выросли в среднем на 20-25%.

ТЕКСТ: Вера Александрова
«Sob.ru»



Другие новости

  • Теперь Tillypad работает на iOS
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • Видео презентация Tillypad XL
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • TillyPad XL лучший на российском юге
    (Пятница, 13 мая 2011 )
  • TillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.
    (Четверг, 5 мая 2011 )
  • В «Толмачёво» откроется фуд-корт
    (Среда, 23 июня 2010 )

Теги сайта

Tillypad Tillypad XL Автоматизация Алкогольная декларация Аэропорт Барменская Ассоциация ВОзможности Карты Кафе Кинотеатры Музеи Новосибирск Новости Обещпит Обучение Общепит Пицца Программы лояльность Разное Рестораны Системы лояльности Скидки Специальное предложение Столовая Тиллипад Тиллипад XL Толмачёво Фуд-корт описание отчёты удалённый доступ функции

Архивы новостей

Пиксельная карта сайта

Heineken начал производство пива в портативной кегеВ Новосибирске появится московский пивной ресторанАвтоматизация корпоративного питания Конституционного суда РФРестораны «Перчини» откроют в торговых центрахВ японском меню популярностью пользуются кроликиTraveler`s coffee достраивает фабрику в НовосибирскеОфицианты в должности секьюритиНового года в «Харакири» не будетАвтоматизация маленького ресторанаНовосибирец создает сеть ресторанов «Япошкин»Рестораны и магазины прекращают прием кредитных картПошли колядоватьФаст-фуд чувствует себя не плохоУ ресторанов появился конкурент в ритейлеTillyPad + TillOut. Клубная технология XXI векаНовосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзингаОбщепит среагировал на кризис заморозкойНовосибирский КуршевельРесторанно-гостиничный бизнес на третьем месте по темпам роста ВВПС TillyPad по жизниРоссияне на ресторанах не экономятМобильные рестораны: Челябинск, Тольятти, ЛипецкОбъем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%В центре города возведут итальянскую гостиницуАвтоматизация кинотеатра «Кристалл Палас»Финансовый кризис испортил аппетит посетителям элитных ресторанов Гонконга«Правила поведения» на ресторанной улице«Суши–терра» заменила McDonald`sС НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!Космическая автоматизацияСеть кофеен «Кофемолка» отметит 5-летие ценами 2004 годаГрядут две волны закрытия ресторанов«Подорожник» открыл кафе в Ленинском районеРоссиян оградили от мясных антибиотиковЕвропейский сервис на российском рынкеАвтоматизация ресторана «Звезда Востока», г.ВологдаДистанционное управление рестораном: удаленный доступАвтоматизация и учет в корпоративном питании – технология TillyLunch от TillyPadTillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.В «Толмачёво» откроется фуд-кортПсевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораны«Шоколадница» закрываетсяАдминистрация НСО наказала пивоваров за убытки«Росинтер» приглядел помещение в НовосибирскеОбанкротившийся "Бургер Ранч" приобрела российская компанияНазваны новые ставки акцизов на пиво и сигаретыНаталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»Мэрия Новосибирска выселяет New York Pizza из здания кинокомплексаНа сибирский рынок общепита приходят федеральные сети«Ростик`с» обновил бренд«Континенты» уходят в ресторанный бизнесЕда на колесахСоветы начинающему рестораторуВ «Гранд Сити» откроется ресторан «Щедрый каравай»Жили-были «Печки-лавочки»Дефицит летних кафеAllegro food уходит в прошлоеРесторанная играЕвропейская сеть кофеен собирается в СибирьОбороты сетевых ресторанов сократятся на четверть – аналитикиMint Capital привел директора в «Тинькофф»«Мобильный ресторан» – от игрушки к реальной пользеВ Новосибирске откроется европейская чайнаяСтоловые проигрывают фаст-фудуСколько стоит специалист ресторана. Уровень зарплат, анализ ситуации, прогнозы.Каким должно быть молодёжное кафе?Traveler`s coffee займется доставкой кофе в офисыБизнес-центрам нужно отдавать площади под рестораны даром, а то и доплачиватьАвтоматизация кейтеринга на TillyPad XLСегмент пивных баров вырос на 50%"Большой Брат" на службе у ресторатораПитание участников ПМЭФ-2011 было автоматизировано системой «Tillypad XL»!На месте «Золотого колоса» появится кофейняРегиональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московскийНе о ВасюкахСовременная система автоматизацииТомская компания открывает кафе-мороженоеАвтоматизация ресторана при гостинице "Атриум"На каких посетителей жалуются рестораторыМинфин определил площадь зала обслуживания«Вилку-Ложку» заменят фаст-фудомОбластной бюджет поддержит строительство аквапаркаОт посетителей кафе не скроются ГМОРестораны чувствуют снижение спросаБлюда во фритюре начнут готовить по новым правиламАвтоматизация пиццерии в Челябинске«Идеальную чашку» поставили в «Меге»Кафе «Япошкин» сменят вывескиСписок молдавских поставщиков вина может быть значительно расширенРекламу водки пересадят из метро в HoReCaРестораны сокращают режим работыРоссиянам не хватает времени и денег на здоровое питаниеВ ресторанах вымогают чаевыеВ ресторанных меню новые правилаРабота с персоналом. Часть 2 ПоощренияВ Палатах ПсковаПивбар «Берлога» выставили на продажуВ Новосибирске построят отель HiltonАлкогольная декларацияНижегородцы правильно отдыхают и правильно выбираютАкцизом по пивуЧто делать, если пир – горой?Системы автоматизации ресторанов: программно-аппаратная реформаПрограммы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентов«Чайная ложка» ушла из НовосибирскаАвтоматизированный погребок«Белон» продает «Хмельную заставу»Новосибирск примет узбекскую «Семью Бек»Торговый комплекс социальной ориентацииВ новосибирском ДК «Академия» откроется кофейняСистема автоматизации – осознанная необходимость«Алтай-West» построит санаторий в Республике Алтай«Сибакадемстрой» купил «Фуд-Мастер»Открылся супермаркет для рестораторовГруппа компаний «Септима» открыла в ТРЦ «Мега» кофейню и винный магазинВладелец кофейни Viva la coffee – об особенностях ведения «кофейного» бизнеса  в БарнаулеИсследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?«Фрикадельки» – ресторан самообслуживания повышенного комфортаTraveler’s coffee отдал должное фитнесуРесторан под дулом автоматизацииУтверждены государственные требования к органическим продуктамХмельная культураF1 откроет развлекательный комплекс на ЯдринцевскойКофе на выносВладельцы FAQ-Cafe создадут региональную сетьРестораны уйдут с фудкортовRiver Park превратится в гостиничный комплексСирийский ресторан размером 10 футбольных полейЗлоупотребления персоналаКризис: Нового года не будетKempinski построит отель на берегу ОбиНе время радоватьсяКрупнейшая британская сеть гостиниц откроет отель на ЛунеВ Новосибирске появится узбекский ресторанМой аквапарк с краюРесторанный рейтинг: итоги за ноябрьВологодский АрбатъВ Новосибирске разработали музыкальные автоматы для ресторанов«Формула Холдинг» закрывает магазины в Новосибирске и укрепляется в HoReCaВладимир Бурковский откроет ресторан в НовосибирскеВ «Евразии» откроется «Созвездие развлечений»В Новосибирске закроются 10-20% ресторанов – Гендиректор "Фуд-Мастер"«Конквест» построит четырехзвездную гостиницуТемпы роста рынка кейтеринга колеблются в диапазоне 30-35%Старый друг… Лучше новых двух  Или приобретение постоянных клиентов с помощью системы TillyPadОбъем ресторанного рынка растет на 37% в годTillyPad XL на льдуКризис скрестил пиццерию с пивбаром«Ютлэнд» откроет бар на площади ЛенинаTraveler`s coffee выходит за пределы СФОВиноград из РИОАвтоматизация пивного ресторана Bier KonigАвтоматизация ресторановTraveler`s Coffee открывается в ЮргеTillyPad XL. Обновления в интересах пользователейРесторан George LamoureKempinski ищет площадку для отеляАвтоматизация мультиформатного заведения "Гранд". г. ЧелябинскВыбраны победители Пальмовой ВетвиIKEA придумала мини-отельВыставка «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»: Школа отельного бизнесаРабота с персоналом Часть 1 Не укради!Приостановлена реализация проекта аквапарка в левобережьеLoyal значит RoyalНовосибирская ресторанная группа открыла пивной ресторанЭкономическое развитие отрасли общественного питания в НовосибирскеРестораторы подумают о школьных столовыхПо данным Росстата оборот сферы общественного питания в I квартале упал на 7,2%TillyPad XL лучший на российском югеВ «Кроносе» откроется московский стейк-хаусTillyPad и TillOut – комплексный подход к автоматизацииАвтоматизация ресторана-пиццерии "Пицца-плюс"О развитии кейтерингового бизнеса в России«Солнцепек» заменит «Чайную ложку»«Русская рулетка»Открылась вторая кофейня Orange’LifeНа российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%Сфера услуг: Сколько стоит открыть летнее кафе?Теперь Tillypad работает на iOS«Русский паб» вместо «премиума»Гостиницы ждут наплыва туристов в день затменияАвтоматизация сети корпоративного питания предприятия "СУБР"«Чайные ложки» появятся на Каменской и СоветскойКак привлечь посетителя в ресторан – и сделать его постоянным гостемВыживут фастфуды и столовыеСеть баров «Соленый арбуз» намерена растиОбщепит потерял треть оборотаРестораны переходят на российское сырьеВ Новосибирске появится новая сеть кофеенСамый лучший ресторан в мире прибыли не приносит«Подорожник» закроет часть павильоновRenaissance Securities купил 8,43% акций «Росинтерa»Минздрав запретит курить в ресторанах и кафеЛетом в Новосибирске будут работать более 200 открытых кафеПриставы снимают кассу у «Нью-Йорк пиццы»Кризис ударит по посещаемости ресторанов – экспертыАвтоматизация – вопрос ценыСтартовал финал Народной ресторанной премии «Золотая вилка»Россияне не могут позволить себе поход в ресторанСамый японский ресторан ПетербургаЖительницу Новосибирска обманули в «Кофе Хауз» на половину чизкейка«Перцы» пересаживают на новую почвуАвтоматизация ресторана «Мисо»Рестораны Новосибирска могут быть закрытыВадим Прусаков: «Клубы — это зло»В «Ленту» доставили пиццу«Кофемолка» удвоит число кофеенК концу года сеть ресторанов «Япоша» увеличит число объектов в 2 разаАвтоматизация сети ресторанов "Пир горой"Open bar на Петровской косеМосквичи откроют в Новосибирске ресторан за $1 млнВ «Континент» добавят развлеченийРоссийское авторское общество требует долю от продажи номеровВ «Япоше» появилось меню для незрячихРесторанный рынок без «белых пятен»В «Толмачево» откроется кафе-пекарняРесторанный рейтинг в сентябреИз-за кризиса американцы перестали ходить в рестораныРестораны "Тинькофф" сменили кухнюРесторанный рейтинг за январь 2009Бельгийское брожение у Гостиного ДвораНа площади Маркса откроется московский кинотеатрРоссияне снижают расходы на рестораныОбщепит дошел до автоматизацииНазад в студенты«Ресторатор» опроверг продажу «Ангара»Шогреневая кожаАвтоматизация ресторана "Культ личности"TillyPad XL автоматизировал оружейный арсеналРестораны начинают принимать виртуальные деньгиБармены России ставят TillyPad XLАвтоматизация МДЦ «Виктория», г. ВыборгОсобенности автоматизации сети ресторановKonoPizza присмотрела площадку в ТРК «Мега»«Восход-Бейкер» создает сеть «французских» пекаренРестораторы собираются открыть в Новосибирске заведение смешанного форматаКрымские рестораны получат неофициальную звёздностьВ Новосибирске откроется «Шоколадница»TillyPad XL в Райском уголкеНародная ресторанная Премия «Золотая Вилка»Жириновский протестует против сухого законаАвтоматизация ГРК "Беловодье" г. БелокурихаНовое заведение с итальянской кухнейУправление развлекательным комплексом требует комплексных решенийПляски и автоматизацияВ Новосибирске состоится VII традиционный Бал рестораторовВ Новосибирске открылись семейные кафе«Премиум» хочет быть премиумВторой региональный Фестиваль «ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА СИБИРЬ 2007»Швейцарская компания займется управлением новосибирской гостиницыНовосибирский завод просит Путина не увеличивать ставки акциза на пивоTillypad XL — Автоматизация ресторанного бизнеса«Харакири» за свой счетКак бороться с незапланированными убытками в ресторане, используя систему TillyPadАртСайнс Синема Дистрибьюшн» намерена развивать общепит в кинотеатрахБар, алкоголь и большая грудьНовосибирские пельмени обошли столичную кухню«Ростик Групп» откроет ресторан у ж/д вокзалаВидео презентация Tillypad XLTillyPad XL – инвентаризация. Часть 1Уральская ресторанная сеть претендует на площадку в «Ленте»Винная история продолжается«Континенты» отказались от немецкого фастфудаКомпанию «Нью-Йорк Пицца» вывели из банкротстваИнтурист и IHI вложат более $300 млн. в строительство сети отелей в РоссииМенталитет региональной обслугиСамое общественное питаниеНью-КарачиВойна шатрамНовосибирск в ожидании McDonald`sОбзор ресторанных компаний НовосибирскаTillyPad XL инвентаризация. Часть 2Мне очень нужен второй соусьеПеренесено открытие отеля Hilton в Новосибирске«Ресторатор» продал свои заведенияРоссийский чемпионат бариста 2007Пить пиво станет выгоднее, чем водкуВ Новосибирске откроется бар с минусовой температуройNYP открывает в Новосибирске музей пиццыАвтоматизация сети заведений компании "Джокер Хорека Групп"«Сырную деревню» построят в Алтайском крае