Советы начинающему ресторатору

Суббота, 1 ноября 2008  –  Раздел: Статьи

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

«В центре Москвы найти подходящее помещение под ресторан почти нереально, – говорит Ирина Панина, директор департамента консалтинга компании Smart property. – Традиционно для рестораторов приоритетны помещения формата street retail. Это должна быть строго первая линия домов, первый или (и) второй этажи, с витринами и отдельным входом. Помещение, особенно предназначенное под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро, рядом с активными автомобильными и пешеходными потоками, иметь удобный подъезд и парковку. Свободных помещений, соответствующих таким требованиям, в центре Москвы не осталось. Исключение составляют помещения в торговых и офисных центрах».

Такого же мнения придерживается и вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор издательства Hospitality Вадим Прасов: «К сожалению, Москва является неприспособленным под ресторанный бизнес городом. У нас крайне мало подходящих помещений на первых этажах домов, что, в свою очередь, вызывает конкуренцию между участниками рынка за интересные помещения. Но рынок в любом случае растет, в том числе и за счет ТРЦ. При этом из 10 открывающихся ресторанов в течение первых 3 лет их жизни в 7 либо меняется владелец, либо концепция, либо и то и другое».

О росте говорят и другие эксперты, отмечая, что рынок общественного питания становится все более привлекательным. Рубен Алчуджян, управляющий директор Praedium ONCOR International, подчеркивает, что сегодня общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики: «В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Сегодня этот бизнес становится все более привлекательным, учитывая возможность получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении».

В основном эксперты прогнозируют дальнейший рост рынка в сегменте сетевых проектов и ресторанов средней ценовой категории. «В настоящее время в Москве пока недостаточно ресторанов, ориентированных на средний класс, – говорит Рубен Алчуджян. – Сейчас это направление активно развивается за счет открытия кафе, ресторанов фастфуд и кофеен. В последнее время на рынке ресторанного бизнеса происходит постепенный перенос инвестиционной активности из сегмента дорогих ресторанов на рестораны средней ценовой категории». И поскольку помещения под кафе и рестораны в центральной части города практически исчерпаны, бизнес общественного питания естественным образом продвигается к окраинам и осваивает территории за пределами ТТК.

Однако и этот сегмент тоже далек от насыщения, по словам Ирины Паниной. «Количество помещений, пригодных для открытия ресторана, а тем более кофейни или кафе, в спальных районах достаточное, – полагает Ирина Панина. – Можно найти бывшие предприятия общепита, булочные-кондитерские и другие, которые легче переоборудовать, выбрать наиболее оптимальное сочетание требований». По прогнозу Вадима Прасова, их количество даже может возрасти: «Наверняка новый импульс развитию ресторанного рынка придаст запрет игорных клубов с 2009 года, поскольку появится довольно большое количество свободных помещений».

Большинство экспертов закономерным образом отмечают, что, в связи с неразвитостью в России традиции постоянного питания вне дома, рост числа предприятий общественного питания в периферийных районах будет идти медленнее, чем мог бы. Однако здесь предприниматели могут делать ставку на новые форматы кафе и ресторанов, например, создавая своеобразные клубы по увлечениям, места встреч для местных жителей, активно развивая районную общественную жизнь. «Свободные ниши, несомненно, есть, – убежден Вадим Прасов. – Уверен, мы увидим еще массу концепций!» В качестве примера можно назвать такой клубный формат, как Knit Kafe – заведения для увлекающихся вязанием и рукоделием, активно работающие в западных странах, совмещающие в себе кафе, клуб и образовательный центр, нередко магазин.

Начиная разрабатывать проект ресторана или кафе, предприниматель решает вопрос, купить ли помещение в собственность или арендовать. У каждого варианта, естественно, свои недостатки и преимущества.

«Для любого бизнесмена, и ресторатора в том числе, открывать свое дело комфортнее в собственном помещении, – считает Ирина Панина. – Вопрос, как всегда, упирается в средства, которые придется затратить на покупку, возможное перепрофилирование и срок окупаемости. Поэтому каждый выбирает по своим средствам, конечно же, учитывая рыночное предложение».

Покупка помещения в собственность требует больших вложений, и стоимость определяется качеством помещения и месторасположением, соглашается Рубен Алчуджян: «В то время как затраты на открытие самого ресторана также достаточно велики (необходимо произвести расходы на оборудование, в среднем от $170 тыс., на отделку и интерьеры от $900/кв. м в зависимости от класса ресторана). Строительство здания ресторана с нуля, как и строительство любого объекта коммерческой недвижимости, – достаточно трудоемкий и длительный процесс. Необходимо произвести стандартные процедуры, характерные для реализации любого объекта (разработка проекта, получение разрешительной документации и т. п.). Для организации общественного питания необходимо получение соответствующей документации от СЭС, а также наличие необходимых коммуникаций. К тому же потребуется значительный объем инвестиций. Выгоднее располагать ресторан в центральной части города, однако свободные участки для нового строительства найти сложно».

Чтобы уменьшить затраты на открытие кафе или ресторана, начинающему ресторатору эксперты советуют приобрести помещение, имевшее в прошлом отношение к общепиту: это позволяет значительно сократить затраты на перепрофилирование помещения под предприятие общественного питания в соответствии с ГОСТами.

«Но поскольку таких помещений в пределах ТТК в свободном доступе почти нет, предпочтительной становится аренда помещений, – говорит Ирина Панина. – Важным фактором является долгосрочность аренды, поскольку ресторанный бизнес окупается дольше игрового, торговли. Вложения потребуются в переоборудование под кафе или ресторан, в раскрутку места и т. д. После заключения договора аренды и до того момента, когда ресторан начнет приносить прибыль, может пройти несколько лет».

Рубен Алчуджян, рассказывая о ситуации с арендой помещений под рестораны в Москве, отмечает, что ставки аренды на эти помещения в разных районах Москвы различны. Они ниже, чем ставки на торговые помещения, но превышают ставки на офисные. Величина арендной ставки на помещение под ресторан чаще всего зависит от площади, занимаемой арендатором, и месторасположения, которое является одним из ключевых конкурентных преимуществ. Естественно, что наиболее востребованы улицы в центре города, также выгодно расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. «Различия в величине арендных ставок объясняются также тем, что помещение под кафе и фуд-корты лучше арендовать в торговом центре, а, например, для открытия кофейни лучше использовать формат street retail, – говорит Рубен Алчуджян. – Например, ставки аренды площадей на фуд-кортах колеблются от $500 до $1700 за 1 кв. м в год. Правда, говорить о средней ставке применительно к ресторанным дворикам довольно сложно: наиболее крупные участники рынка, такие как «Макдоналдс», «Сбарро» и «Ростикс», объединились в пул, требующий для себя значительно лучших условий по аренде, чем могут получить менее известные компании».

В последнее время многие торговые центры предлагают расчет арендной платы, исходя из оборота арендатора, как правило, этот коэффициент составляет порядка 7%, продолжает эксперт. Фуд-корт начинает удовлетворительно зарабатывать, если посещаемость центра составляет в среднем не менее 4000-5000 человек в сутки. Поэтому от качества разработки концепции и работы управляющей компании зависит успех как самого ТЦ, так и его арендаторов.

Ставки аренды для кофеен составляют от $600 за кв. м в год (в ТЦ) до $2 тыс. за кв. м на центральных улицах. В последнее время наблюдается значительный рост ставок аренды во всех сегментах коммерческой недвижимости. За последний год ставки на помещения для ресторанного бизнеса выросли в среднем на 20-25%.

ТЕКСТ: Вера Александрова
«Sob.ru»



Другие новости

  • Теперь Tillypad работает на iOS
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • Видео презентация Tillypad XL
    (Четверг, 3 ноября 2011 )
  • TillyPad XL лучший на российском юге
    (Пятница, 13 мая 2011 )
  • TillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.
    (Четверг, 5 мая 2011 )
  • В «Толмачёво» откроется фуд-корт
    (Среда, 23 июня 2010 )

Теги сайта

Tillypad Tillypad XL Автоматизация Алкогольная декларация Аэропорт Барменская Ассоциация ВОзможности Карты Кафе Кинотеатры Музеи Новосибирск Новости Обещпит Обучение Общепит Пицца Программы лояльность Разное Рестораны Системы лояльности Скидки Специальное предложение Столовая Тиллипад Тиллипад XL Толмачёво Фуд-корт описание отчёты удалённый доступ функции

Архивы новостей

Пиксельная карта сайта

Вадим Прусаков: «Клубы — это зло»Tillypad XL — Автоматизация ресторанного бизнеса«Восход-Бейкер» создает сеть «французских» пекаренOpen bar на Петровской косеТомская компания открывает кафе-мороженоеАвтоматизация ГРК "Беловодье" г. БелокурихаСистема автоматизации – осознанная необходимостьВторой региональный Фестиваль «ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА СИБИРЬ 2007»Мне очень нужен второй соусьеПляски и автоматизацияВыживут фастфуды и столовыеКак привлечь посетителя в ресторан – и сделать его постоянным гостемКосмическая автоматизацияРестораны начинают принимать виртуальные деньгиОбщепит потерял треть оборотаНе время радоватьсяАвтоматизация ресторана «Звезда Востока», г.ВологдаСамый японский ресторан ПетербургаВ центре города возведут итальянскую гостиницуВыбраны победители Пальмовой ВетвиАвтоматизация мультиформатного заведения "Гранд". г. ЧелябинскIKEA придумала мини-отельКрымские рестораны получат неофициальную звёздностьНаталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»Новосибирец создает сеть ресторанов «Япошкин»Россияне снижают расходы на рестораны«Ростик`с» обновил брендАвтоматизация и учет в корпоративном питании – технология TillyLunch от TillyPadОбластной бюджет поддержит строительство аквапарка«Ютлэнд» откроет бар на площади ЛенинаГруппа компаний «Септима» открыла в ТРЦ «Мега» кофейню и винный магазинДистанционное управление рестораном: удаленный доступФинансовый кризис испортил аппетит посетителям элитных ресторанов ГонконгаКрупнейшая британская сеть гостиниц откроет отель на ЛунеСистемы автоматизации ресторанов: программно-аппаратная реформаО развитии кейтерингового бизнеса в РоссииРесторанная играRenaissance Securities купил 8,43% акций «Росинтерa»По данным Росстата оборот сферы общественного питания в I квартале упал на 7,2%Автоматизация сети ресторанов "Пир горой"Как бороться с незапланированными убытками в ресторане, используя систему TillyPadПеренесено открытие отеля Hilton в НовосибирскеПивбар «Берлога» выставили на продажуПитание участников ПМЭФ-2011 было автоматизировано системой «Tillypad XL»!Новосибирские пельмени обошли столичную кухнюНа сибирский рынок общепита приходят федеральные сети«Ресторатор» продал свои заведенияСфера услуг: Сколько стоит открыть летнее кафе?Кафе «Япошкин» сменят вывески«Сырную деревню» построят в Алтайском краеKonoPizza присмотрела площадку в ТРК «Мега»River Park превратится в гостиничный комплексВ Новосибирске разработали музыкальные автоматы для ресторановTillyPad + TillOut. Клубная технология XXI векаВ «Япоше» появилось меню для незрячихНовосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзинга«Ресторатор» опроверг продажу «Ангара»TillyPad XL – инвентаризация. Часть 1TillyPad XL автоматизировал оружейный арсеналБармены России ставят TillyPad XLАвтоматизация ресторановПриостановлена реализация проекта аквапарка в левобережьеTraveler`s coffee займется доставкой кофе в офисыИсследование: Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным в кризис?Общепит дошел до автоматизацииПить пиво станет выгоднее, чем водкуКризис: Нового года не будетОбъем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%В Новосибирске появится московский пивной ресторанСегмент пивных баров вырос на 50%Автоматизация ресторана "Культ личности"Гостиницы ждут наплыва туристов в день затменияРоссийский чемпионат бариста 2007Фаст-фуд чувствует себя не плохо«Чайная ложка» ушла из НовосибирскаОбъем ресторанного рынка растет на 37% в годTraveler’s coffee отдал должное фитнесу«Алтай-West» построит санаторий в Республике АлтайРесторанный рейтинг за январь 2009Алкогольная декларацияБар, алкоголь и большая грудьУправление развлекательным комплексом требует комплексных решенийВ ресторанных меню новые правила«Континенты» уходят в ресторанный бизнесРестораны сокращают режим работыГрядут две волны закрытия ресторановРестораны «Перчини» откроют в торговых центрахНью-КарачиЕвропейский сервис на российском рынкеОбзор ресторанных компаний НовосибирскаTraveler`s Coffee открывается в ЮргеHeineken начал производство пива в портативной кегеВидео презентация Tillypad XLХмельная культура«Чайные ложки» появятся на Каменской и СоветскойПсевдосуши, или Япония проверит заграничные рестораныTillyPad XL инвентаризация. Часть 2Бизнес-центрам нужно отдавать площади под рестораны даром, а то и доплачиватьНижегородцы правильно отдыхают и правильно выбираютНового года в «Харакири» не будетВ «Континент» добавят развлеченийЕда на колесахВ Палатах ПсковаАвтоматизация пивного ресторана Bier KonigTillyPad XL на льдуАвтоматизированный погребокКомпанию «Нью-Йорк Пицца» вывели из банкротства«Подорожник» открыл кафе в Ленинском районе«Континенты» отказались от немецкого фастфуда«Росинтер» приглядел помещение в НовосибирскеУ ресторанов появился конкурент в ритейлеАвтоматизация МДЦ «Виктория», г. ВыборгЖили-были «Печки-лавочки»«Русский паб» вместо «премиума»Allegro food уходит в прошлоеНа месте «Золотого колоса» появится кофейняАвтоматизация сети корпоративного питания предприятия "СУБР"TillyPad XL в Райском уголкеЕвропейская сеть кофеен собирается в СибирьСеть кофеен «Кофемолка» отметит 5-летие ценами 2004 годаВ Новосибирске состоится VII традиционный Бал рестораторовРоссиян оградили от мясных антибиотиковРестораны чувствуют снижение спросаВиноград из РИОВладелец кофейни Viva la coffee – об особенностях ведения «кофейного» бизнеса  в БарнаулеTillyPad и TillOut – комплексный подход к автоматизации«Ростик Групп» откроет ресторан у ж/д вокзалаВ Новосибирске откроется европейская чайнаяНовосибирский КуршевельНовосибирск в ожидании McDonald`sДефицит летних кафеРоссияне не могут позволить себе поход в ресторанКаким должно быть молодёжное кафе?«Солнцепек» заменит «Чайную ложку»Ресторанно-гостиничный бизнес на третьем месте по темпам роста ВВПРестораны "Тинькофф" сменили кухнюБлюда во фритюре начнут готовить по новым правиламШогреневая кожаВ «Кроносе» откроется московский стейк-хаусАвтоматизация – вопрос ценыНовосибирск примет узбекскую «Семью Бек»Ресторанный рейтинг: итоги за ноябрьОт посетителей кафе не скроются ГМОС НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!Сколько стоит специалист ресторана. Уровень зарплат, анализ ситуации, прогнозы.«Правила поведения» на ресторанной улицеВладимир Бурковский откроет ресторан в НовосибирскеKempinski построит отель на берегу Оби«Шоколадница» закрываетсяСоветы начинающему рестораторуЖириновский протестует против сухого законаОткрылся супермаркет для рестораторовВ «Толмачево» откроется кафе-пекарняРестораны уйдут с фудкортовВинная история продолжаетсяВ Новосибирске появится новая сеть кофеенРесторанный рейтинг в сентябре«Харакири» за свой счетTraveler`s coffee выходит за пределы СФОВ ресторанах вымогают чаевыеРесторанный рынок без «белых пятен»Общепит среагировал на кризис заморозкойНовое заведение с итальянской кухнейМобильные рестораны: Челябинск, Тольятти, Липецк«Премиум» хочет быть премиумВ Новосибирске построят отель HiltonСамое общественное питаниеИз-за кризиса американцы перестали ходить в рестораныАвтоматизация ресторана при гостинице "Атриум"Названы новые ставки акцизов на пиво и сигаретыКризис скрестил пиццерию с пивбаромTillyPad XL. Обновления в интересах пользователей«Белон» продает «Хмельную заставу»Темпы роста рынка кейтеринга колеблются в диапазоне 30-35%«Суши–терра» заменила McDonald`sСовременная система автоматизацииАртСайнс Синема Дистрибьюшн» намерена развивать общепит в кинотеатрахРегиональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московскийАвтоматизация пиццерии в ЧелябинскеРестораны переходят на российское сырьеНародная ресторанная Премия «Золотая Вилка»Утверждены государственные требования к органическим продуктамВ «Толмачёво» откроется фуд-кортВ «Гранд Сити» откроется ресторан «Щедрый каравай»"Большой Брат" на службе у ресторатораПошли колядоватьTillyPad XL лучший на российском югеСамый лучший ресторан в мире прибыли не приноситTraveler`s coffee достраивает фабрику в НовосибирскеОфицианты в должности секьюритиЖительницу Новосибирска обманули в «Кофе Хауз» на половину чизкейкаТорговый комплекс социальной ориентацииНе о ВасюкахСтоловые проигрывают фаст-фудуЧто делать, если пир – горой?Теперь Tillypad работает на iOSСтартовал финал Народной ресторанной премии «Золотая вилка»Москвичи откроют в Новосибирске ресторан за $1 млнВ Новосибирске откроется бар с минусовой температурой«Идеальную чашку» поставили в «Меге»Вологодский АрбатъTillyPad XL приятно удивил рестораторов Москвы. Доступностью.В японском меню популярностью пользуются кроликиСписок молдавских поставщиков вина может быть значительно расширенРабота с персоналом Часть 1 Не укради!Автоматизация кинотеатра «Кристалл Палас»Открылась вторая кофейня Orange’LifeMint Capital привел директора в «Тинькофф»«Подорожник» закроет часть павильоновОбороты сетевых ресторанов сократятся на четверть – аналитикиАвтоматизация маленького ресторанаШвейцарская компания займется управлением новосибирской гостиницыВладельцы FAQ-Cafe создадут региональную сеть«Сибакадемстрой» купил «Фуд-Мастер»В Новосибирске закроются 10-20% ресторанов – Гендиректор "Фуд-Мастер"На российском рынке общепита сегмент столовых занимает 23%Особенности автоматизации сети ресторановСтарый друг… Лучше новых двух  Или приобретение постоянных клиентов с помощью системы TillyPadАвтоматизация кейтеринга на TillyPad XL«Кофемолка» удвоит число кофеенЗлоупотребления персоналаРекламу водки пересадят из метро в HoReCaРестораны Новосибирска могут быть закрытыМинздрав запретит курить в ресторанах и кафеРоссийское авторское общество требует долю от продажи номеровМинфин определил площадь зала обслуживанияВ Новосибирске появится узбекский ресторанАдминистрация НСО наказала пивоваров за убыткиНовосибирский завод просит Путина не увеличивать ставки акциза на пивоРабота с персоналом. Часть 2 ПоощренияАвтоматизация ресторана-пиццерии "Пицца-плюс"«Мобильный ресторан» – от игрушки к реальной пользеКофе на выносКризис ударит по посещаемости ресторанов – экспертыРестораторы собираются открыть в Новосибирске заведение смешанного форматаРестораны и магазины прекращают прием кредитных картМэрия Новосибирска выселяет New York Pizza из здания кинокомплексаВ Новосибирске открылись семейные кафеСеть баров «Соленый арбуз» намерена растиЭкономическое развитие отрасли общественного питания в НовосибирскеВ Новосибирске откроется «Шоколадница»Россияне на ресторанах не экономятБельгийское брожение у Гостиного ДвораК концу года сеть ресторанов «Япоша» увеличит число объектов в 2 разаАвтоматизация корпоративного питания Конституционного суда РФВойна шатрамИнтурист и IHI вложат более $300 млн. в строительство сети отелей в РоссииВ «Евразии» откроется «Созвездие развлечений»На площади Маркса откроется московский кинотеатр«Фрикадельки» – ресторан самообслуживания повышенного комфорта«Перцы» пересаживают на новую почвуНовосибирская ресторанная группа открыла пивной ресторанСирийский ресторан размером 10 футбольных полейМенталитет региональной обслугиУральская ресторанная сеть претендует на площадку в «Ленте»Рестораторы подумают о школьных столовыхLoyal значит RoyalВыставка «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»: Школа отельного бизнесаАвтоматизация ресторана «Мисо»F1 откроет развлекательный комплекс на ЯдринцевскойПриставы снимают кассу у «Нью-Йорк пиццы»С TillyPad по жизни«Вилку-Ложку» заменят фаст-фудомАвтоматизация сети заведений компании "Джокер Хорека Групп"Летом в Новосибирске будут работать более 200 открытых кафеАкцизом по пивуНазад в студенты«Русская рулетка»Kempinski ищет площадку для отеляВ новосибирском ДК «Академия» откроется кофейняВ «Ленту» доставили пиццу«Формула Холдинг» закрывает магазины в Новосибирске и укрепляется в HoReCaПрограммы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентовРесторан под дулом автоматизацииРоссиянам не хватает времени и денег на здоровое питаниеРесторан George Lamoure«Конквест» построит четырехзвездную гостиницуНа каких посетителей жалуются рестораторыМой аквапарк с краюNYP открывает в Новосибирске музей пиццыОбанкротившийся "Бургер Ранч" приобрела российская компания