Экономическое развитие отрасли общественного питания в Новосибирске

Среда, 23 мая 2007  –  Раздел: Новости

В общественном питании в последнее время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание — одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

В общественном питании в последнее время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание — одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

По официальным данным на сегодняшний момент рынок услуг общественного питания в Новосибирске представляют почти полторы тысячи предприятий, причем около трети на рынке занимают рестораны, как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, и около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Новосибирске, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти три вида предприятий имеют самую высокую популярность.

Экономическое развитие предприятий общепита в Новосибирске.

Общественное питание в Новосибирске существовало с момента зарождения города. Однако особое развитие ресторанный и барный бизнес получил в середине девяностых годов.

До 1997 г. на рынке общественного питания не было серьезных операторов. Открытие десять лет назад первой пиццерии для Новосибирска стало таким же эпохальным событием, как в свое время открытие первого «Макдоналдса» для Москвы. По крайней мере, очереди в первую новосибирскую пиццерию выстраивались ничуть не короче, чем в Москве.

В истории развития ресторанного и барного бизнеса особую роль сыграли крупные компании, работающие на новосибирском рынке уже давно.

Первый ресторан быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» управляющей компании «Ресторатор» был открыт в Новосибирске 9 августа 1996 года. Очередь из сотен человек, желающих попробовать настоящую американскую пиццу, не заканчивалась больше месяца. За первые 3 месяца работы ресторана быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» в нем побывали более чем 25000 посетителей. Успех начинания был столь ошеломляющим, что позволил в кратчайшие сроки открыть еще пять ресторанов в разных частях города. На сегодняшний день сеть ресторанов быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» насчитывает 11 ресторанов и является самой крупной за Уралом. Успешный опыт работы в Новосибирске, убедительно доказал большую популярность марки «Нью-Йорк Пицца» и высокую рентабельность вложений в этот бизнес.

6 августа 1997 года начинается история холдинга ООО «Фуд-Мастер», когда в Новосибирске была зарегистрирована компания «Сибирь-Гриль-Мастер», и уже 6 декабря 1997 года было открыто первое предприятие быстрого питания — «Гриль Мастер». С первых дней это заведение в самом центре города завоевало симпатии жителей и стало излюбленным местом встреч новосибирцев. Это неудивительно, потому что «Гриль-Мастер» изначально позиционировался не просто как стандартный фаст-фуд с ограниченным набором блюд — главным преимуществом перед остальными фаст-фудами стал расширенный ассортимент, включивший более чем 50 позиций. Огромное внимание в «Гриль-Мастере» всегда уделяли качеству предлагаемых блюд и тому, какое сырье используется для их приготовления. Другой немаловажной составляющей успеха заведения стали и развлекательные программы: проведение праздников и лотерей, причем все это происходит ненавязчиво, в радость посетителям. В итоге «Гриль-Мастер» прочно занял лидирующую позицию на рынке фаст-фудов, и даже кризис 98 года не сломил предприятие. Сегодня «Фуд-Мастер» — это 48 заведений и около 2200 сотрудников. В Новосибирске на сегодняшний день действует 14 заведений этой управляющей компании: 6 столовых «Вилка-Ложка», 4 трактира «Жили-Были», а также несколько несетевых концепций — ресторан быстрого питания «Grill master», кафе «Ланч-Кафе», итальянский семейный ресторан «Макарони», китайско-японский ресторан «Фреш». Филиалы компании открыты в Алматы, Новокузнецке, Томске, Барнауле и Кемерово. В ближайших планах компании открыть заведения и в других крупных городах Сибири: Омске, Красноярске. Было открыто несколько подразделений в Москве.

Компания «Traveler´s Coffee» была создана в 1997 году с целью популяризации и продвижения напитка кофе на рынок Сибири и России в целом. Свою деятельность «Traveler´s Coffee» начала с открытия в Новосибирске кофейни — первого эспрессо-бара под своей торговой маркой, к 2006 г. было открыто 7 кофейн в разных частях г. Новосибирска. В настоящее время Traveler´s Coffee является признанным
экспертом по кофе в России и стремится к достижению лидирующей роли в области поставок и приготовления кофе в Сибирском регионе в сегменте Specialty Coffee (элитные сорта кофе Арабика).

15 августа 1998 года, в Новосибирске распахнули свои двери первые рестораны компании «РосИнтер». Появление в сибирской столице такого мощного игрока, несомненно, оказало влияние на весь рынок общественного питания города. За пять лет работы только «Патио Пиццу» (сейчас заведение именуется «IL Patio») и «Ростик´c» посетило порядка 1,2 млн человек. Успех убедил компанию в том, что дело это нужно продолжать, и в 2000 году были открыты сразу два новых ресторана: «Ростикс-Лепесток» и «Планету суши». Сейчас «РосИнтер» продолжает расширять сеть ресторанов.

Оценка уровня развития ресторанного и барного бизнеса в Новосибирске.

По данным департамента потребительского рынка городской мэрии, за последние 5 лет общее количество предприятий общепита увеличилось на 311 единиц. Сегодня на каждую тысячу жителей Новосибирска приходится 51 место в общественном питании. Стремительно растет число летних кафе. За последние 5 лет общее количество таких сезонных объектов увеличилось почти на треть.

По данным за 2005 год, на 10 тысяч человек в Новосибирске приходилось 10 предприятий питания. Сегодня этот рынок представляют почти полторы тысячи предприятий.

В настоящее время в Новосибирске существует масса специализированных баров и ресторанов, предлагающих блюда всевозможных мировых кухонь на самый разный вкус. В порядке вещей стала экзотическая или эксклюзивная кухня. По темпам развития Новосибирск на рынке услуг питания сегодня выглядит гораздо солиднее, чем соседние города в Сибирском федеральном округе.

Рост организаций общественного питания обусловлен открытием крупных стационарных предприятий питания, способных принять одновременно более 60 посетителей. В новом качестве возрождаются столовые. Новосибирцев обслуживают так называемые «евростоловые» — «Вилка-Ложка» (5 заведений), «Фуд-Мастер» (5 заведений), «Аллегро-Фуд» (2 заведения), «Ланч-Тайм» (2 заведения) и другие, посещаемость которых остается стабильно высокой.

Большая часть ресторанов, кафе, баров и других подобных заведений сконцентрирована в Центральном и Железнодорожном районах. Поэтому одним из стратегических направлений развития сетевых предприятий является движение от центра города к окраинам.

Активное развитие рынка услуг общественного питания каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Так, еще два года назад говорить о кофейном буме в городе не было оснований. Сегодня в Новосибирске действует 17 кофеен, которые соответствуют всем современным требованиям.

Растет в городе и сеть летних кафе. В прошлом году в Новосибирске открылось 347 таких кафе и площадок. По сравнению с 2000 годом, общее количество объектов сезонной сети увеличилось почти на треть. Используя прилегающие территории для организации летнего кафе, предприятия общественного питания тем самым увеличивают количество мест для посетителей. Стремясь привлечь клиентов, предприятия питания стали больше обращать внимание на интерьер своих заведений. С каждым годом становится важным качество и разнообразие услуг. Совершенствуется кухня, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда.

В течение 2005 года открылось 173 новых организаций питания, это — рестораны «Пепперони», «Колизей», «Bierhof», «Форум», «Неаполь», «Островский», кафе «Кафела», закусочные «Нью-Йорк-Пицца», «Ясная поляна». Продолжается развитие сетевых предприятий питания ООО «Фуд-Мастер» (трактиры «Жили-были», столовые «Вилка-Ложка», рестораны «Ланч-кафе», «Макарони» и т.д.), СП ЗАО «РосИнтер» (предприятия быстрого обслуживания «Ростик´с», ресторан «Планета-Суши»), Управляющая Компания «Ресторатор» (бар «People´s», блинная «СолнцеПек») и др.

Заметим, что именно в структуре предприятий общепита в Новосибирске самая большая доля, более 40%, приходится на всевозможные кафе, около 30% на рынке занимают рестораны как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Новосибирске, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти предприятия оказались наиболее востребованными.

Основные игроки на рынке общественного питания.

Вот лишь некоторые из крупных компаний, активно работающих сегодня на новосибирском рынке общественного питания:
Холдинг «РосИнтер-Сибирь» владеет сетью модных ресторанов, кафе японской кухни и кофеен. В прошлом году компания открыла в Новосибирске две новых кофейни, еще одно кафе японской кухни, в ближайшее время будет открыт новый фирменный ресторан.
Компания «Ресторатор» управляет солидной сетью пиццерий, баров и бистро, имеет собственную службу доставки. В прошлом году открыт новый бар, где организована служба доставки блюд японской кухни.
Соперничающая с «Ресторатором» группа компаний «Нью-Йорк пицца» приглашает новосибирцев и гостей города в десять фирменных пиццерий, имеет собственную сеть кондитерских, кофеен, баров. В прошлом году открыло очередную пиццу и элитный ресторан.
На рынке массового питания доминирующие позиции занимают такие крупные игроки, как компания «Аллегро-Фуд». В прошлом году она активно развивала сеть популярных столовых под общим фирменным знаком «Поварешка».
Почти в затылок дышит этой компании ООО «Фуд-Мастер», также специализирующийся на массовом быстром питании. Его козырь — сеть фирменных трактиров «Жили-были» и столовых «Вилка-ложка». В прошлом году эта компания открыла свой очередной трактир «Жили-были», очередные три столовые «Вилка-ложка». Кроме того, компания начала активное наступление на московский рынок со своей сетью столовых «Вилка-ложка».

Характеристика потребителей рынка.

Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

Потребительский спрос на услуги общественного питания в первую очередь определяется показателями доходности населения. По данным официальной статистики доходы почти 51% населения Новосибирска колеблются в пределах 4000-8000 руб. в месяц и еще 33,4% жителей города имеют месячный доход в пределах 8000-10000 руб. Эти цифры свидетельствуют о том, что доступных для всех предприятий питания в настоящее время практически не существует.

Потенциальную емкость рынка услуг общественного питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн.руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.

Уровень предложения на новосибирском рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

Различия в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.

Потребитель выбирает для постоянного посещения предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.
Наиболее значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются:
его месторасположение,
ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,
уровень цен,
культура обслуживания,
дополнительные услуги,
физические характеристики предприятия,
характер клиентуры,
внутренняя атмосфера заведения,
реклама и стимулирование спроса.

Опросы общественного мнения среди посетителей ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещений предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.

Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.
Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом:
46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,
43% пользуются услугами общественного питания редко,
12% вообще не имеют такой потребности.

Исследования потребителей также показывают, что из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 50-100 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 10 до 30 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.

На выбор оптимального соотношения между предлагаемым ассортиментом продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают сложную и экзотическую продукцию, имеющую высокую цену. Молодежь от 15 до 20 лет склонна тратить практически все свои доходы на питание в сфере общественного питания. Правда, эта возрастная группа имеет и самые низкие среднедушевые доходы, что, естественно, говорит само за себя.

Репутация предприятия общественного питания складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7% опрошенных). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), хотя эти виды услуг и не получили в Новосибирске еще достаточного развития, и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий.

Существующая конкуренция на рынке и текущие тенденции развития.

Все участники ресторанного бизнеса отмечают, что в действительности конкуренция между игроками новосибирского ресторанного рынка достаточно жёсткая. Представители отдельных сегментов ресторанного бизнеса оценивают развитие общепита в сибирской столице, глядя на рынок изнутри.
Резюмировать общее мнение игроков можно в нескольких пунктах:
Ресторанный бизнес в Новосибирске является бурно растущим. При этом наиболее заполненным на рынке общепита является средний ценовой сегмент. Дорогих ресторанов «высокой кухни» насчитываются единицы. Однако даже такое небольшое предложение пока превышает спрос сибирской столицы, поскольку формирование культуры посещения ресторанов находится на начальном этапе. Дело здесь не в ценах, а в том, что потенциальные клиенты чувствуют себя в статусных ресторанах достаточно скованно, они в большинстве своём ещё не обрели понимания уровня такого досуга. Представитель «Кофейного клуба» выразил свою точку зрения: «У нас много брэндовых позиций в предложении кофейного оборудования, причём от мировых лидеров. Однако в Новосибирске кофейный бизнес только формируется. Хороших, статусных мест, где есть понимание, что такое элитный кофе, очень мало. Поэтому люди, которые продвигают кофейную тему, обязаны, прежде всего, нести новую культуру. А это недешёвое удовольствие». Наименее заполненным и наиболее перспективным, по мнению профессионалов, сегодня является пространство массового общепита: серьёзной конкуренции здесь нет до сих пор.
Наибольшей динамикой роста в ресторанном бизнесе Новосибирска характеризуется этническое направление. Начиная с весны прошлого года, игроки отмечают повышенный спрос на японскую кухню. Рестораторы, борясь за «чистоту жанра», сосредоточиваются не только на пунктах меню, но и на общем колорите заведения: мебели, интерьере, текстиле. При этом новосибирских компаний, способных удовлетворить абсолютно все запросы рестораторов, пока единицы. Рассказывает представитель текстильной компании: «Сегодня мы можем предложить новосибирскому клиенту не только практически весь текстиль, который он ранее закупал в столичных городах и за рубежом, не только пошив национальных костюмов для официантов в этнических ресторанах, но и обучение работе с нашей продукцией. За Уралом подобного предложения практически нет, поэтому клиенты из различных регионов — Кемерова, Омска, Бурятиии, Якутии и даже Сахалина — обращаются к нам. Представьте себе, какой это потенциал!».
Непосредственно рынок оборудования и технологий гораздо более актуален сейчас для других городов Сибирского региона, нежели для новосибирских рестораторов. Причины здесь разные: во-первых, достаточная насыщенность; во-вторых, склонность многих рестораторов работать непосредственно с производителями, минуя как посредников-поставщиков отдельного оборудования, так и компании по комплексному оснащению. В-третьих, отсутствие подготовленных кадров и широкой системы их обучения для умения не только грамотно пользоваться новейшим оборудованием, но и технически его обслуживать.

Основные направления и перспективы развития рынка.

За последнее время многие новосибирские компании предприняли активные попытки внедриться в соседние регионы. Наиболее солидно в этом аспекте выглядит компания «РосИнтер-Сибирь». В 2004 году эта компания активно вела строительство почти трех десятков ресторанов в разных регионах Сибири. В ближайшее время откроется примерно 10 новых ресторанов этой компании. По заявлению руководителей фирмы, к середине текущего года в их регионе будет работать около сорока фирменных заведений «РосИнтера». К концу года должно прибавиться еще около тридцати.

Солидные замыслы и у еще одной новосибирской компании, работающей на рынке массового питания, «Фуд-Мастер». По публичным заявлениям руководства этой компании, в развитие фирменной сети столовых и трактиров в Сибирском регионе компания собирается вложить в этом году порядка 8-10 млн. рублей.

Две сибирских компании рассчитывают занять свое место и на московском ресторанном рынке. Первая — уже называвшийся выше новосибирский холдинг быстрого питания «Фуд-Мастер». Кстати, эта компания, кроме Сибири, работает также и в Казахстане. Второй претендент на московский рынок алтайский холдинг «Алтан», более известный своими фирменными макаронами. Но он имеет несколько заведений общественного питания в Барнауле и планирует открыть подобные в Москве.

Скорее всего, в ближайшее время на сибирском рынке общественного питания появятся и московские компании, в частности, консалтинговая группа «Магазин готового бизнеса» ведет переговоры с некоторыми компаниями об открытии в этом регионе своих пиццерий под общей торговой маркой «Соле Мио». Главный козырь московских претендентов — очень доступная цена на пиццу (порядка 30 рублей за порцию).

Неравномерность географии сети предприятий питания, отсутствие предприятий нового формата в нецентральной части города явились основной причиной активного развития в 2005 году мэйл-фуда — доставки блюд автокурьером в границах города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей до 1000 рублей.

Сегодня в этой сфере работает около десятка компаний. В основном, это столовые, рестораны, а также специализированные компании. Эта услуга весьма востребована: ежегодный прирост ее объемов составляет от 20% до 50%. Если до нынешнего года, в основном, моду в этой сфере диктовали традиционные кафе и рестораны, то сейчас появились и специализированные фирмы. Одна из них — компания, занимающаяся доставкой блюд японской кухни «Харакири». Активно ведет работу в этом направлении и уже называвшаяся выше компания «Ресторатор». А еще одна новосибирская компания «Триумф вкуса» приобрела специальное немецкое оборудование, позволяющее готовить пищу для быстрой доставки. В основу меню этой компании положены блюда восточной кухни. Пока компания только выполняет заказы на доставку, но с этого года будет заниматься и выездным обслуживанием корпоративных мероприятий.

Новым направлением ресторанного бизнеса является развитие разнообразных предложений для отдыха с детьми. В Москве бэби-бум на ресторанном рынке начался несколько лет назад, а в Новосибирске он только зарождается.

Одним из нововведений в сфере общественного питания в Новосибирске стало введение с 1 сентября 2006 г. студенческих муниципальных дисконтных карт, которые при предъявлении студенческого билета дают студентам право на скидку в 15% на обед в одном из предприятий питания, принимающем участие в проекте.

Социальная ответственность бизнеса — немаловажная составляющая имиджа современных компаний, поэтому участие в проекте — дело добровольное, никаких льгот от муниципалитета участники проекта не получают. Однако бесплатное распределение карт среди студентов обеспечивает предприятиям общественного питания эффективную рекламу, которая привлекает новых клиентов. Многочисленные исследования показали, что студенты являются активными клиентами предприятий общественного питания, а с появлением муниципальных дисконтных карт, по прогнозам, посетителей ресторанов среди молодежи станет еще больше.

Контракты подписали уже порядка десяти организаций, среди них: «Терек», «Хуторок», «Трэвэлерс-Кофе», «Пепперони», «Рок-сити», группа компаний ООО «Фуд-Мастер», ООО «Сибирские блины- Новосибирск», ЗАО «РосИнтер», ООО «Гурман» и т.д.

Стоит подчеркнуть, что и в других крупных городах Сибирского федерального округа на рынке общественного питания идут примерно те же процессы. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Сегодня в провинции вполне можно отобедать в самых разных экзотических заведениях.

Одновременно с ростом сети совершенствуются процессы организации работы предприятий питания. Растущая конкуренция, высокий уровень арендных ставок на помещения в центральной части города изменяют привычную для компаний стратегию развития. С целью снижения затратной части бизнеса предприятия переходят на организацию централизованных производств кулинарной продукции и кондитерских изделий, которые выносятся из центральной части города, и снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности сети, максимально приближенной к посетителям в центральной части города. Предприятия оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, внедряют новые, соответствующие мировым тенденциям, технологии производства продукции общественного питания.

«SibRestoran, НТТП»

Габеркорн А. К., Альбермах А. Н., Косман В. С., Кашталапов В. А.