Рестораны переходят на российское сырье

Четверг, 12 февраля 2009  –  Раздел: Новости

Кризис явно застал большинство рестораторов врасплох. Большинство крупных компаний планировали активное развитие, на рынке постоянно появлялись новые проекты. Еще в ноябре представители отрасли крепились и если и признавались в некотором падении оборотов, то предпочитали говорить об этом как о временном явлении. Сегодня уже всем очевидно, что отрасль ждут серьезные испытания. Рестораторы признаются в том, что посещаемость в декабре упала на 20% и более. Некоторые владельцы заведений и вовсе решили закрыть их в начале января, чтобы снизить потери. Так, например, все каникулы в Новосибирске не работали «Сафари» и «TBK Lounge». В обоих заведениях, правда, говорят, что использовали эту вынужденную передышку для внесения серьезных изменений в интерьер.

Кризис явно застал большинство рестораторов врасплох. Большинство крупных компаний планировали активное развитие, на рынке постоянно появлялись новые проекты. Еще в ноябре представители отрасли крепились и если и признавались в некотором падении оборотов, то предпочитали говорить об этом как о временном явлении. Сегодня уже всем очевидно, что отрасль ждут серьезные испытания. Рестораторы признаются в том, что посещаемость в декабре упала на 20% и более. Некоторые владельцы заведений и вовсе решили закрыть их в начале января, чтобы снизить потери. Так, например, все каникулы в Новосибирске не работали «Сафари» и «TBK Lounge». В обоих заведениях, правда, говорят, что использовали эту вынужденную передышку для внесения серьезных изменений в интерьер.

Пытаясь удержать беднеющую клиентуру, рестораторы взялись за снижение цен. Так, руководитель ресторанного направления группы «Конквест» Наталья Богатова рассказывает, что ее компания устроила эксперимент — в баре 501`st в качестве дополнительного предложения введен целый список горячих блюд ценой 99 руб. каждое. К любому из этих блюд в обед подается еще бесплатный напиток. Богатова признается, что новое предложение напрямую прибыли ее компании не приносит, но позволяет сохранить интерес к бару в целом.

Для того чтобы снизить цены, рестораторам приходится отказываться от импортных продуктов, стоимость которых в рублевом исчислении выросла за последние четыре месяца не менее чем на 30%. Так, Даниил Прицкау, руководитель и совладелец компании» Вояджер», говорит о том, что в «Мехико», которое еще недавно использовало исключительно импортную говядину, в декабре появились стейки из российской вырезки. «У нас тоже можно найти хорошее сырье, однако почти невозможно обеспечить стабильное качество поставок», — сетует Прицкау.

Совладелец сети «Соленый арбуз» Александр Жулковский утверждает, что специально придумал концепцию заведений «под кризис» — в меню этой сети только блюда, которые можно приготовить из отечественных продуктов. «Мы не будем делать суши — их и так подают сейчас почти везде, лучше сварим вареники, которые будут по-настоящему вкусными», — говорит ресторатор. По словам Жулковского, ему удалось найти местного поставщика высококачественной говядины (назвать которого он категорически отказался), а также договориться с небольшой местной пивоварней, работающей под маркой «Бирбах», которая варит специальный сорт пива только для «Соленого арбуза». Пиво поставляется в крупных стальных танках, что, по словам Жулковского, позволяет сохранить свежесть напитка. Подобного рода ухищрения дают заведению возможность, не повышая цен, добиться более высокого качества предложения.

Денис Иванов, владелец заведений News cafe, TBK lounge, Beerman&grill и сети «Чашка кофе», впрочем, отмечает, что увлечение снижением цен чревато падением качества блюд, к которому привыкла та часть клиентуры, которая еще сохраняет платежеспособность. «В результате вы можете привлечь несколько новых клиентов, которые придут съесть блюдо из «кризисного меню», но потеряете тех гостей, которые ходили к вам раньше».

Дополнительным источником заработка может быть и организация собственного кондитерского производства. По словам Олега Ионко, генеральный директор УК «Ресторатор» запустил недавно кондитерский цех, который сейчас снабжает заведения компании. Раньше кондитерскую продукцию приходилось покупать на стороне.

«Деловой Квартал»