Советы начинающему ресторатору

Суббота, 1 ноября 2008  –  Раздел: Статьи

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

Многие из нас, наверняка, не раз сталкивались с ситуацией, когда пятничным вечером в кафе или ресторане просто не найти свободного места. Ресторанный рынок Москвы растет, по оценкам специалистов, на 20% в год, но этого все равно недостаточно. Немалую роль в этом играет и недостаток подходящих под рестораны и кафе помещений.

«В центре Москвы найти подходящее помещение под ресторан почти нереально, – говорит Ирина Панина, директор департамента консалтинга компании Smart property. – Традиционно для рестораторов приоритетны помещения формата street retail. Это должна быть строго первая линия домов, первый или (и) второй этажи, с витринами и отдельным входом. Помещение, особенно предназначенное под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро, рядом с активными автомобильными и пешеходными потоками, иметь удобный подъезд и парковку. Свободных помещений, соответствующих таким требованиям, в центре Москвы не осталось. Исключение составляют помещения в торговых и офисных центрах».

Такого же мнения придерживается и вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор издательства Hospitality Вадим Прасов: «К сожалению, Москва является неприспособленным под ресторанный бизнес городом. У нас крайне мало подходящих помещений на первых этажах домов, что, в свою очередь, вызывает конкуренцию между участниками рынка за интересные помещения. Но рынок в любом случае растет, в том числе и за счет ТРЦ. При этом из 10 открывающихся ресторанов в течение первых 3 лет их жизни в 7 либо меняется владелец, либо концепция, либо и то и другое».

О росте говорят и другие эксперты, отмечая, что рынок общественного питания становится все более привлекательным. Рубен Алчуджян, управляющий директор Praedium ONCOR International, подчеркивает, что сегодня общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики: «В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Сегодня этот бизнес становится все более привлекательным, учитывая возможность получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении».

В основном эксперты прогнозируют дальнейший рост рынка в сегменте сетевых проектов и ресторанов средней ценовой категории. «В настоящее время в Москве пока недостаточно ресторанов, ориентированных на средний класс, – говорит Рубен Алчуджян. – Сейчас это направление активно развивается за счет открытия кафе, ресторанов фастфуд и кофеен. В последнее время на рынке ресторанного бизнеса происходит постепенный перенос инвестиционной активности из сегмента дорогих ресторанов на рестораны средней ценовой категории». И поскольку помещения под кафе и рестораны в центральной части города практически исчерпаны, бизнес общественного питания естественным образом продвигается к окраинам и осваивает территории за пределами ТТК.

Однако и этот сегмент тоже далек от насыщения, по словам Ирины Паниной. «Количество помещений, пригодных для открытия ресторана, а тем более кофейни или кафе, в спальных районах достаточное, – полагает Ирина Панина. – Можно найти бывшие предприятия общепита, булочные-кондитерские и другие, которые легче переоборудовать, выбрать наиболее оптимальное сочетание требований». По прогнозу Вадима Прасова, их количество даже может возрасти: «Наверняка новый импульс развитию ресторанного рынка придаст запрет игорных клубов с 2009 года, поскольку появится довольно большое количество свободных помещений».

Большинство экспертов закономерным образом отмечают, что, в связи с неразвитостью в России традиции постоянного питания вне дома, рост числа предприятий общественного питания в периферийных районах будет идти медленнее, чем мог бы. Однако здесь предприниматели могут делать ставку на новые форматы кафе и ресторанов, например, создавая своеобразные клубы по увлечениям, места встреч для местных жителей, активно развивая районную общественную жизнь. «Свободные ниши, несомненно, есть, – убежден Вадим Прасов. – Уверен, мы увидим еще массу концепций!» В качестве примера можно назвать такой клубный формат, как Knit Kafe – заведения для увлекающихся вязанием и рукоделием, активно работающие в западных странах, совмещающие в себе кафе, клуб и образовательный центр, нередко магазин.

Начиная разрабатывать проект ресторана или кафе, предприниматель решает вопрос, купить ли помещение в собственность или арендовать. У каждого варианта, естественно, свои недостатки и преимущества.

«Для любого бизнесмена, и ресторатора в том числе, открывать свое дело комфортнее в собственном помещении, – считает Ирина Панина. – Вопрос, как всегда, упирается в средства, которые придется затратить на покупку, возможное перепрофилирование и срок окупаемости. Поэтому каждый выбирает по своим средствам, конечно же, учитывая рыночное предложение».

Покупка помещения в собственность требует больших вложений, и стоимость определяется качеством помещения и месторасположением, соглашается Рубен Алчуджян: «В то время как затраты на открытие самого ресторана также достаточно велики (необходимо произвести расходы на оборудование, в среднем от $170 тыс., на отделку и интерьеры от $900/кв. м в зависимости от класса ресторана). Строительство здания ресторана с нуля, как и строительство любого объекта коммерческой недвижимости, – достаточно трудоемкий и длительный процесс. Необходимо произвести стандартные процедуры, характерные для реализации любого объекта (разработка проекта, получение разрешительной документации и т. п.). Для организации общественного питания необходимо получение соответствующей документации от СЭС, а также наличие необходимых коммуникаций. К тому же потребуется значительный объем инвестиций. Выгоднее располагать ресторан в центральной части города, однако свободные участки для нового строительства найти сложно».

Чтобы уменьшить затраты на открытие кафе или ресторана, начинающему ресторатору эксперты советуют приобрести помещение, имевшее в прошлом отношение к общепиту: это позволяет значительно сократить затраты на перепрофилирование помещения под предприятие общественного питания в соответствии с ГОСТами.

«Но поскольку таких помещений в пределах ТТК в свободном доступе почти нет, предпочтительной становится аренда помещений, – говорит Ирина Панина. – Важным фактором является долгосрочность аренды, поскольку ресторанный бизнес окупается дольше игрового, торговли. Вложения потребуются в переоборудование под кафе или ресторан, в раскрутку места и т. д. После заключения договора аренды и до того момента, когда ресторан начнет приносить прибыль, может пройти несколько лет».

Рубен Алчуджян, рассказывая о ситуации с арендой помещений под рестораны в Москве, отмечает, что ставки аренды на эти помещения в разных районах Москвы различны. Они ниже, чем ставки на торговые помещения, но превышают ставки на офисные. Величина арендной ставки на помещение под ресторан чаще всего зависит от площади, занимаемой арендатором, и месторасположения, которое является одним из ключевых конкурентных преимуществ. Естественно, что наиболее востребованы улицы в центре города, также выгодно расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. «Различия в величине арендных ставок объясняются также тем, что помещение под кафе и фуд-корты лучше арендовать в торговом центре, а, например, для открытия кофейни лучше использовать формат street retail, – говорит Рубен Алчуджян. – Например, ставки аренды площадей на фуд-кортах колеблются от $500 до $1700 за 1 кв. м в год. Правда, говорить о средней ставке применительно к ресторанным дворикам довольно сложно: наиболее крупные участники рынка, такие как «Макдоналдс», «Сбарро» и «Ростикс», объединились в пул, требующий для себя значительно лучших условий по аренде, чем могут получить менее известные компании».

В последнее время многие торговые центры предлагают расчет арендной платы, исходя из оборота арендатора, как правило, этот коэффициент составляет порядка 7%, продолжает эксперт. Фуд-корт начинает удовлетворительно зарабатывать, если посещаемость центра составляет в среднем не менее 4000-5000 человек в сутки. Поэтому от качества разработки концепции и работы управляющей компании зависит успех как самого ТЦ, так и его арендаторов.

Ставки аренды для кофеен составляют от $600 за кв. м в год (в ТЦ) до $2 тыс. за кв. м на центральных улицах. В последнее время наблюдается значительный рост ставок аренды во всех сегментах коммерческой недвижимости. За последний год ставки на помещения для ресторанного бизнеса выросли в среднем на 20-25%.

ТЕКСТ: Вера Александрова
«Sob.ru»