Самое общественное питание

Среда, 26 мая 2010  –  Раздел: Статьи

Словом «Столовая» принято называть наиболее распространенную форму корпоративного питания. Причем для советских граждан это была самая массовая форма общепита вообще. Поэтому многие думают, что понятие «столовая» — такое же порождение социалистического реализма, как и «общепит». На самом деле это не совсем так. Например, в английском языке имеется вполне чёткое понятие canteen, означающее учреждение питания — школьное, студенческое, заводское или армейское. То есть это именно столовая, а не ресторан, кафе, и даже не совсем фаст-фуд.

Однако и без глубоких исторических и этимологических изысканий понятно, что наша отечественная столовая — во многом всё же советский феномен, отложивший свой отпечаток в сознании людей. Поэтому до сих пор некоторые руководители, организуя корпоративное питание для своих служащих, избегают называть это столовой, предпочитая слова «кафе», «буфет» или даже «евростоловая». Сохраняется стереотип, что столовая — это что-то бедное, грязное, с грубым персоналом.

(Автоматизация столовой конституционного суда РФ)

Современной столовой ничего не мешает быть технологичным предприятием с высоким качеством обслуживания. Основным инструментом являются средства автоматизации. При этом определяющие признаки корпоративного питания остаются, даже если речь идет о столовой не конкретного предприятия, а, например, при бизнес-центре:
— Скорость обслуживания — критический параметр для столовой. Большой поток людей требуется накормить в ограниченное время.
— Ограниченное время работы (завтрак, обеденный перерыв…).
— Сниженные цены.
Чаще всего, организуя для своих служащих корпоративное питание, руководитель не преследует цель получения прибыли. Его главная задача — накормить людей, то есть — социальная функция, в составе мотивационного пакета. В таком случае предприятие или сам руководитель дотирует питание из своего бюджета. Иногда значительное снижение цен в меню становится возможным из-за отсутствия арендной платы, когда владелец компании организует корпоративное питание на собственных площадях.

• Еда по карточкам

При датировании питания наиболее удобным инструментом соблюдения необходимой ценовой планки является заданное ограничение наценки на стоимость блюд. Например, руководство договаривается с предприятием питания, что наценка будет не более 100%. Система автоматизации с учётом закупочных цен, расходов на производство и других параметров использует ограничение на наценку для вычисления цен. Чаше всего в корпоративном питании практикуются комплексные обеды.
При организации любого заведения питания будь то ресторан, клуб или кафе наиболее удобной является безналичная форма расчета посетителей. Это приносит целый ряд удобств — затруднение воровства персоналом, облегчение расчётов и другие бонусы. Понятно, плюсы безналичных расчетов актуальны только в рамках системы автоматизации.
Для корпоративного питания безналичные расчеты с посетителями имеют ещё большую важность. Отсутствие манипуляций с наличными деньгами — купюрами и монетами заметно ускоряет обслуживание, что, как уже отмечалось, очень важно для столовых.
Следует также учитывать, в условиях ограничения времени даже небольшое увеличение разнообразия ассортимента блюд влечёт значительное возрастание нагрузки на расчетный центр, то есть кассу. Помимо вариаций комплексных обедов усложнение расчетов может вносить наличие различных категорий сотрудников, которым положено, например, молоко «за вредность», шоколад для лётного состава и другие бонусы. В этом отношении использование карт оплаты ощутимо разгружает механизм.
Если проголодавшийся работник решил взять себе блюд свыше положенной нормы, было бы странным запрещать ему это. Директор по развитию компании «Тиллипад» Игорь Постников рассказывает, что среди клиентов, установивших TillyPad XL, были предприятия, где для пополнения карт оплаты ставились специальные терминалы внесения наличности. Схемы безналичного расчета в организации корпоративного питания могут быть различными:
1. Предприятие расплачивается со столовой безналичным переводом за каждого сотрудника по акту сверки в конце месяца. Комплексный обед продается сотрудникам по талончикам.
2. На каждого сотрудника выделяется фиксированная сумма на питание (льготный кредит), например, 100 рублей в день. Это более гибкий вариант, позволяющий превышать лимит за счёт вычета из зарплаты.
3. У каждого сотрудника персональный счёт и карточка. Тут возможны всевозможные категории скидок. В качестве карточки может быть универсальная смарт-карта со счетами и, например, с пропуском-ключом от всех замков с персональным допуском.

• Питание на конвейере

С необходимостью в ускоренном обслуживании большого потока людей связано с использованием в столовых самообслуживания. Кроме того этот формат является наиболее экономичным в затратах на персонал и обслуживание. Для больших предприятий особое значение приобретают технологии оптимального построения линий раздач и кассовых терминалов.
У корпоративного питания есть много общего с фаст-фудом, что очевидно, например, приготовление блюд заранее и другие моменты. Однако столовая и фаст-фуд это разные вещи. Корпоративное питание отличается не только ценообразованием и формами оплаты. В столовых достаточно чётко известно потребление — число клиентов. Это оказывает влияние на закупку и учёт продуктов, на другие процессы, подлежащие автоматизации.

Важнейшая задача автоматизации — получить расход. Здесь важно точное соблюдение документооборота, описания всех бизнес-процессов: приход продуктов, обработка, производство блюд, реализация.
Чёткий учет и контроль, который обеспечивают системы автоматизации, решает, как известно, ещё одну важную задачу — значительное предотвращение хищений со стороны персонала заведения общепита. На крупных предприятиях с тысячами рабочих объём производства столовых может быть весьма велик, а при больших объёмах воровать легче.
Кроме того, по традиции с советских времён хищениям в усиленном режиме подвержены столовые государственных учреждений. Особенно коррупционные схемы процветают в школьном питании, где наценка ещё более фиксирована и количество поставщиков ограничено.

«Tillypad.ru»

Ключевые слова: Tillypad, Tillypad XL, Обещпит, Столовая, Тиллипад, Тиллипад XL